Listana nema sem u kolašinskom kraju

Poslije skoro deceniju i po truda proizvođača i komplikovanih procedura, čuveni kolašinski lisnati sir uskoro će dobiti oznaku zaštite porijekla.

Najtraženiji mliječni proizvod tog kraja dobijanjem oznake će postići i veću cijenu i sigurniji plasman na tržište, obećao je prije nekoliko dana ministar poljoprivrede i ruralnog razvoja Milutin Simović kolašinskim domaćicama.

“Listan“, nazavan tako zbog specifične strukture od nekoliko tankih slojeva, nije teško napraviti, tvrde planinke.

Danas još jednostavnije, jer je moguće precizno izmjeriti temperaturu mlijeka i vrijeme trajanja procesa sirenja. Nekada, bez termometra i sata, važna je bila vještina da bi se postiglo listanje svakog parčeta sira.

“Ništa lakše. Mlijeko, pomuzeno uveče, malo podgrijano, ostavim da stoji, sastavim ga sa onim ujutro pomuzenim i zagrijem do 35 stepeni Celzijusa. Sipam sirište i ostavim da se usiri. Onda ga ‘prekstim’ (kompaktna masa se varjačom podijeli u četiri dijela) i ‘okupljam’ ga (cijeđenje od surutke i sjedinjavanje). Poslije ga stavim u neku posudu, odozgo drveni krug i kamen. Poslije ga nekoliko puta presavijam“, podijelila je recept za kolašinski gastronomski „brend“ stočarka iz Lipova Milijanka Puletić.

Efekat listanja postiže se upravo brojnim presavijanjima sira, ocijeđenog od surutke. Brojem slojeva mjeri se i vještina domaćice. Higijene tokom procesa muže i sirenja je veoma važna, pa od toga zavisi i trajnost proizvoda.

Iako, prema zvaničnim podacima, oko 100 domaćinstava na području opštine proizvodi tu vrstu sira, dvadesetak Kolašinki slove za planinke koje su, dva vijeka staru vještinu, dovele do savršenstva.

I ranije se znalo ko najbolje siri i čiji sir se na pijaci najbrže proda.

“Recept se usmeno prenosio i pamtio. Domaćice nijesu mjerile temperaturu varenike Celzijusovom spravom ni satom. Higijena je pored ukusa bila presudna za kupovinu mliječnih proizvoda. Mnogi kupci su nastojali da kupe mliječne proizvode kod onih domaćica za koje su znali da su držale do visokog stepena higijene“, navodi se u etnološkom zapisu “Od tvrdog do lisnatog kolašinskog sira“ kustoskinje Zavičajnog muzeja Draginje Kujović.

Iako se na taj način u Kolašinu sirilo još od 19. vijeka, zasluženo mjesto na trpezama lisnati sir dobio je tek krajem prošlog i početkom ovog, objašnjava ona.

Minule dvije decenije zavrijedio je prostor u turističkim brošurama, a uvršten je u restoranske menije nacionalne kuhinje.

U Kolašin se često dolazi ili svraća isključivo da bi se kupilo kilo-dva te vrste “smoka“, čija je cijene između pet i sedam eura. Proizvođači kažu da bi mogli prodati koliko god ga proizvedu. Za sada je to dvije tone godišnje.

“Najčešće se koristi kao predjelo, ali mnogi ga računaju i u svojevrsnu salatu. Polumasni je, pa je zbog toga svrstan u zdravije namirnice. Može biti jedan od sastojaka u komlikovanijim jelima. Primjena mu je zaista široka. Strani turisti su, naročito, oduševljeni tim sirom”, kaže Puletićeva.

Na osnovu usmenog predanja, objašnjava kustoskinja, može se zaključiti da su ga stočari proizvodili na čitavoj teritoriji opštine. Sličan se ne može praviti u drugim djelovima države, jer mu “ukus zavisi od paše u na Bjelasici, Sinjavini, Komovima, Moračkim i Rovačkim planinama“.

“Vladalo je mišljenje da su mliječni proizvodi proizvedeni na Sinjavini ukusniji od mliječnih proizvoda proizvedenih na planini Bjelasici. Pored paše, i kontinentalna klima je pogodovala da se lisnati sir može, u tradicionalnoj ambalaži, sačuvati, a da se ne pokvari i po par mjeseci“, piše Kujovićeva.

Iako su pokušavali mnogi, zahtjevni poces za dobijanje zaštite izvornosti uspjeli su da savladju Klasterska inicijativa i lokalno udruženje proizvođača.

Priznaju da je dobijanje oznake zaštite porijekla, iako veliki, tek prvi korak.

Predstoji, kažu, ogroman posao da specifična vrsta “bijelog mrsa“ nađe zvanično i respektabilno mjesto na domaćem i stranom tržištu.

Zaštićeni proizvodi u EU skuplji do 30 procenata

Geografskom oznakom, tokom minule dvije godine, zaštićeni su Njeguški i Crnogorski pršut, a oznakom porijekla pljevaljski sir, crnogorska goveđa pršuta i crnogorska stelja. Na nivou EU, razlika u cijeni između zaštićenih proizvoda i drugih iz iste grupe iznosi između 20 i 30 odsto. Do sada je u EU zaštićeno oko 700 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, a prednjače Francuska i Italija. Regulativa EC 510/06 pruža mogućnost da i proizvođači iz zemalja koje nisu članice EU imaju pravo zaštite svojih proizvoda podnošenjem zahtjeva direktno Evropskoj komisiji. Dugi sudski sporovi u evropskim zemljama oko prava nad nekim brendovima, svjedoče i o važnosti sistema zaštite. Deceniju i po Grci su vodili spor sa Dancima oko feta sira i na kraju pobijedili. Sličan nesporazum traje između Srbije i Makedonije sa Slovenijom oko ajvara, a još nije zvanično nije odlučeno da li je šljivovica balkanska ili češka.

( Dragana Šćepanović )