133 razloga da dođete u Ulcinj

Postoji milion razloga da posjetite Ulcinj - tu je prebogata kulturno-istorijska riznica, tu su najljepše plaže na Jadranu, tu je Valdanos, Stari grad, Pristan, Borova šuma, Velika plaža, Ada Bojana, Šasko jezero, Svač... Tu je neodoljiva kopča čovjeka i prirode... Sestre Adaleta i Dženana Bibezić, diplomirana pravnica i politkolog po struci, nude vam još 133 razloga zbog kojih morate doći u najjužniji grad.

„Odrasla sam u kuhinji moje babe, rahmetli Hafize Peku i njenim tradicionalnim jelima, koja su obojila moje djetinjstvo, ukusima i mirisima. I danas osjećam na usnama ukus njene pite od tikve, rižota od sipe, ribe kapama, na kraju zaslađene njenom baklavom, besprekorno, u milimetre iscrtanom slobodnom rukom“, piše Adaleta u predgovoru „Tradicionalana babina kužina“, nevjerovatnog kulinarskog štiva koje potpisuju ona i Dženana.

Pored vještine kuvanja, tajna njenog umijeća bila je u tome da je ona uvijek sve radila sa puno ljubavi. Želja da se sva ta jela kuvaju i u budućnosti, a da sačuvaju svoju autentičnost u izvornom obliku, glavni je motiv nastanka ove knjige kuvara - Tradicionalne babine kužine.

Prikupiti sve recepte naših predaka u jednu zbirku i sačuvati ih. Jer poznato je da se ono što se ne zapiše, brže zaboravi.

„Ova knjiga je sačinjena od recepata moje babe, ujne i mame, a pored njih recepte za ovu knjigu sam prikupljala od mještanki, onih za koje se zna da lijepo kuvaju tradicionalnu kužinu. Zato ova knjiga nije samo moja knjiga, već je knjiga svih njih. Svaki recept nosi ime svog kulinara, te se na taj način ovaj tradicionalni kuvar personalizuje, a što je najbitnije, tradicionalni recepti će biti sačuvani za buduća pokoljenja i samim tim biti otrgnuti od zaborava. Naposljetku, sva ova jela je, kroz objektiv svog profesionalnog foto-aparata, uobličila i uslikala moja sestra Dženana, tako da ovaj kuvar obiluje i velikim brojem fotografija, koje će bolje dočarati ljepotu tradicije.Mnoga jela su servirana na tradicionalnim tkaninama koje je tkala moja baba Hafiza, a to je još jedan snažan pečat prošlih vremena kojim je obojen ovaj kuvar. Na početku kuvara su autentične pejzažne fotografije, kao izvor ili pak kruna, svega ukusnog što slijedi. Jer sunce, more i ta prirodna ljepota mogli su samo pozitivno uticati na kreativnost domaćica, kako u prošlosti, tako i u sadašnjosti. Nadam se da ćete uživati u spravljanju ovih jela onoliko koliko i ja u pripremi ovog kuvara - Tradicionalne babine kužine, kaže Adaleta Bibezić

Kuvar ulcinjskih tradicionalnih jela koji su, uz mnogo ljubavi i vještine, pripremile sestre Adaleta i Dženana Bibezić, spomenik je jednom gradu, kulturi i vremenu. Vrijeme u kojem su nastajala ulcinjska jela danas je prošlo (nama preostaje da tu čarobnu hranu pokušamo rekonstruisati), no valja zapamtiti kako je njihov nastanak trajao vjekovima, ako ne milenijumima.

Ulcinjska je kuhinja, pa tako i kuvar sestara Bibezić, priča o Mediteranu i njegovoj kompleksnosti. Sabrana, od zaborava sačuvana jela u ovom kuvaru svjedoče o spletu kultura, civilizacija, običaja i vjera koje čine Mediteran. Tragovi vode posvuda, širom Sredozemlja: neki u Albaniju, neki u Izmir, neki u Stambol, neki u Grčku, neki u Liban - gdje je, mnogi smatraju, korijen mediteranske kuhinje - a neki opet, na sjeverne obale Meditenara. Svi ti uticaji se, kada napokon stignu na Balkan, stapaju sa lokalnom kulturom i ukusom, i postaju ono što znamo kao ulcinjsku kuhinju.

Suptilnost ukusa, mudra jednostavnost - a ponekad, opet, gorda raskoš - u izvedbi, racionalnost u izboru namirnica, samo su neke od odlika ulcinjske kuhinje, koja je zdrava, laka, lepršava, radost za sva čula. I iznad svega: za ulcinjsku kuhinju potrebni su ljubav i vrijeme. Dakle upravo one dvije stvari koje čovjek današnjice sve manje ima.

Samo dobri Bog zna koliko su vremena i ljubavi vrijedne žene čiji je rad stvorio ulcinjsku kuhinju uložile u jela koja su njihovim porodicama pričinila toliko radosti. Svako od tih jela bilo je svojevrsno ljubavno pismo svojim voljenima. Tamo gdje su pravili tulumbe sada prave nejestiv tiramisu

Svijet koji knjiga sestara Bibezić priziva i obnavlja, nažalost, nestaje pred našim očima.

U koliko naših gradova, recimo, više ne možete kupiti domaću jufku za pitu? Zvuči poznato: mala radnja u sjeni sahat-kule, gdje se kupovala jufka i kadaif, nije izdržala pojavu velikih trgovinskih lanaca koji su istrijebili male zanatske radnje.

Puknu vam cipele - nemate ih gdje popraviti. Nema više obućarskih radnji. Ljudi, uostalom, sve manje hodaju. I po hljeb i mlijeko se ujutro ide kolima. Još malo pa će noge doživjeti sudbinu mozga - neće nam više trebati. Šta u takvom svijetu da rade obućari, koji su svoje živote provodili u plavim mantilima, u malim, tamnim radnjama, u mirisu ljepila, krpeći cipele da preguraju još jednu zimu?

Popili biste bozu, koja vas uvijek sjeti djetinjstva? Neće moći. U slastičarnama gdje su prodavali bozu sada prodaju sokove takozvanih renomiranih svjetskih brendova, sa pulpom i alojom. Tamo gdje su nekada pravili dobre tulumbe, sada prave nejestiv tiramisu.

Kompot od suvih smokava

Potrebno je: ½ kg suvih smokava, 2 velike kašike šećera, 1 litar vode.

Priprema: Isjeckati sitno suve smokve. Staviti ih u posudu i preliti vodom. Dodati šećer, te smokve gnječiti kašikom, da bi ispustile aromu i ostaviti 24 časa da odstoje. Kim

Potrebno je: 200 g telećeg mesa (može i mljeveno), 5-6 glavica crnog luka, malo soli, vode, 1 mala kašika vegete, malo aleve paprike, 1 jaje, 2 kašike kisjelog mlijeka (jogurta), 1/3 šoljice od kafe vode, malo bibera.

Priprema: Meso isjeći na sitne komade, te posoliti i pržiti na zagrijanom ulju, uz miješanje 5 minuta. Zatim dodati luk, so, vodu i sve to dinstati oko sat vremena na laganoj vatri neprestano dodajući malu šoljicu od kafe vode, da se meso ne bi zalijepilo za tiganj. Pri kraju se doda vegeta i aleva paprika. Bitno je da se sve vrijeme pirja na laganoj vatri. Nakon što se propirjalo meso sa dodacima, isto se ravnomjerno rasporedi po plehu za pečenje. U tanjiru se umuti viljuškom jaje sa kisjelim mlijekom (jogurtom) i malo vode i bibera, te se ta smjesa ravnomjerno kašikom rasporedi po mesu koje je u plehu. Meso se peče 20 minuta na temperaturi od 200°C, sve dok ne pocrveni.

Napomena: Bitno je da se meso koje se pirja, na laganoj vatri, stalno miješa i da se dodaje po malo vode, da ne ostane bez vode.

( Samir Adrović )