"111 vina iz crnogorskih porodičnih vinarija" Svetozara Savića

Nevjerovatan je, i velikim dijelom hedonistički doživljaj, spojiti nauku, po sebi rigidnu, s proizvodom kakav je vino, koji omogućava, pored ostalog, da katkad i ljepše mislimo o sebi. Upravo to je uradio stručnjak za vina dr Svetozar Savić, sakupljajući građu za knjigu “111 vina iz crnogorskih porodičnih vinarija”, koju je, na našem i engleskom jeziku, ovog mjeseca izdala Matica crnogorska.

“Iznenađujuće je dobar osjećaj obilaziti vinogradarske lokalitete, upoznavati proizvođače i kušati njihova vina. Ali danas je, plašim se, stvorena, kako moderni filozofi ističu – šizma u čovjekovoj duši. Nauka je udarila klin između čovjeka i njegove tradicije. Ta nesrećna dihotomija, pored ostalog, dobro se ilustruje i kod proizvođača vina. Nakon napretka nauke, koja se ne ustručava da smjesti prirodu tamo gdje treba, došlo je do toga da se gotovo niko ne usuđuje napraviti vino bez sintetičkih kvasaca i hrane”, kaže za “Vijesti” dr Savić.

Ideja o ovoj knjizi koja je obuhvatila vina oko 90 crnogorskih porodičnih vinarija i proizvođača, kako objašnjava, postoji već nekoliko godina.

“Trebalo je da se podudare neki povoljni vinski vjetrovi i da se krene u realizaciju. Namjera je bila da se pod jednakim kriterijumima iz svih crnogorskih vinogorja predstave naši privatni proizvođači grožđa i vina. Naravno, tu se podrazumijevalo profesionalno senzorsko ocjenjivanje i detaljan opis vina, a da etikete na njihovim flašama i u ovoj knjizi budu semiotička poruka svim domaćim i stranim ljubiteljima vina”, ističe Savić.

Kriterijumi koji su ga rukovodili u izboru predstavljenih vina su, prije svega, degustacija, vinograd i podrum proizvođača, etiketa...Svaki proizvođač opisan je pojedinačno - stanje vinograda, brojnost čokota, sortiment. Tu su i etiketa, fotografija podruma i vinograda.

Među 111 predstavljenih vina dominiraju ona iz basena Skadarskog jezera, ali nisu zapostavljeni ni Piperi, koje autor naziva crnogorskom Napa dolinom. Više od 80 odsto predstavljenih vina napravljeno je od crnogorskih autohtonih sorti, vranca i kratošije, mada ima i bijelih i rozea.

Kriterijumi koji su ga rukovodili u izboru predstavljenih vina su, prije svega, degustacija, vinograd i podrum proizvođača, etiketa...Svaki proizvođač opisan je pojedinačno - stanje vinograda, brojnost čokota, sortiment. Tu su i etiketa, fotografija podruma i vinograda

“Svjedok sam da proizvođača pred berbu hvata strah da što prije nabavi – kvasce. Jer, zaboga, nema ih dovoljno u vinogradu, na grožđu, u podrumu. I svi ti 'prirodni kvasci' su 'divlji', a svi ti 'sintetički' su 'kultivisani' i daju 'poseban' kvalitet vinu. Na drugoj strani, stidljivo se pojavljuju oni koji daju prednost prirodnom, artističkom, racionalnom, tradicionalnom i, zašto ne, dioniskom pristupu spravljanju vina. Danas to potvrđuju i degustacione ocjene za organska vina koje su često mnogo puta veće od onih za vina spravljena u komercijalne svrhe. Doći će trenutak, vrlo brzo, kada će svi sintetički aditivi biti izbačeni iz upotrebe. Vino će se vrednovati u odnosu na to koliko u sebi nosi istinske prirode. Jedino što će preostati od savremene tehnologije biće – temperatura”, predviđa dr Savić.

Zato su prva poglavlja knjige namijenjena edukaciji vinara, kratkom istorijatu crnogorskog vinarstva, ali i opisu pravilne degustacije vina i njegove kombinacije sa domaćom hranom.

U vinskoj priči u Crnoj Gori nezaobilazne su Plantaže.

“Iako je u ovoj knjizi riječ o privatnim porodičnim vinarijama, treba naglasiti da su Plantaže bile i ostale epicentar odakle se prema porodičnim vinarijama usmjeravaju pozitivne vibracije edukacije, nadgradnje postojećih tradicionalnih znanja i jačanje vinskih standarda”, kazao je Savić.

Svetozar Savić doktor je biotehničkih nauka, i jedini u Crnoj Gori ima sertifikat za degustaciju vina WSET (Wine and Spirit Education Trust). Autor je Programa obrazovanja za sticanje znanja i vještina iz somelijerstva u Crnoj Gori. Rukovodio je izradom Strategije razvoja poljoprivrede opštine Bar. Crnogorski je delegat u OIV (Internacionalni ured za vinovu lozu i vino u Parizu), član je Odjeljenja za poljoprivredu u Crnogorskoj akademiji nauka i umjetnosti (CANU), profesionalni je član Međunarodne asocijacije enologa i vinogradara. Do sada je objavio više od 100 naučnih i stručnih radova koji su štampani u domaćim i stranim publikacijama. Autor je više knjiga: naučne monografije „Ekološki uslovi i autohtone sorte vinove loze u Crnoj Gori“, stručne knjige „Vranac, do grožđa i vina“, udžbenika za srednje poljoprivredne škole „Vinogradarstvo“, knjige “Vino”.

'Vako nijesi proba'

U posljednjem poglavlju „Jedanaest preporuka, vinskih laži, tradicionalnih vinskih recepata i sto jedanaest vinskih izraza u Crnoj Gori“ možete pročitati 11 crnogorskih vinskih laži:

1. Imaš sreće, ovo mi je zadnji paket.

2. ’Vako nijesi proba’.

3. Cijena mu je visoka jer niđe drugo nećeš naći ovako vino.

4. Mi ne prskamo vinograd – najviše radi đece.

5. Proizvodimo vino samo za naše potrebe.

6. Nikad nijesam doda' sumpor u vino, dodajem samo vinobran.

7. Moji proizvode vino već šesto godina.

8. Ostavim vino po po' godine na sunce i ne uocti se.

9. Nikad nijesam doda' zrno cukra.

10. Treba mu nekoliko dana da se stabilizuje.

11. Dr Savić mi je tako reka’.

Izdvojiće se najboljih 15 vinara

Nesporno je da se u posljednjoj deceniji vinska priča u porodičnim vinarijama u Crnoj Gori značajno promijenila. “Posebno je važan period između 2005. i 2010. godine, kada je rad Ministarstva poljoprivrede, GTZ-a i nevladinih organizacija bio odličan. Takođe, uspjeh Plantaža djelovao je zarazno. Površine pod vinovom lozom naglo su uvećane (tada je posađeno preko pola miliona kalemova).

Značajan broj pojedinaca, i mlađe generacije, zavisno od finansijskih mogućnosti, izgradio je nove i renovirao stare podrume, jedan broj proizvođača vrlo umješno objedinjuje vinsku i turističku ponudu.

Mislim da sada nastupa jedno kvalitativno zatišje, period u kojem će iz vinske populacije morati da se izdiferenciraju najbolji – njih petnaestak. To je uvijek bolno, ali dugoročno gledano veoma važno za Crnu Goru. Ukoliko održe visoke standarde i naprave dobru strategiju, sigurno će imati benefite i od proizvodnje i od približavanja EU”, smatra Savić.

( Nina Vujačić )