Tolstojeva filozofija u kolačima

Nakon digitalizacije 90 tomova djela Lava Tolstoja, uskoro će se pojaviti i aplikacija za iOS preko koje će sa App Store biti dostupni recepti njegove žene. Ovo je samo uvod u kulturu ishrane porodice Tolstoj, koja je mnogo više od jednostavne zbirke porodičnih recepata: ona omogućava bolje razumijevanje prirode samog pisca, njegovih traganja i protivrječnosti, kao i tradicije njegove epohe.

Prelistavajući kuvar Sofije Andrejevne Tolstoj uvjeravamo se da je „svakodnevni život porodice Tolstoj bio jednostavan i pun iskrenosti“, smatra Olga Sjutkina, istoričar i proučavalac ruske nacionalne kuhinje, koja je učestvovala u priređivanju komentara za štampano izdanje kuvara. „U njemu nema recepata za prefinjena jela i gastronomske specijalitete. To su uobičajena svakodnevna jela, kao što su varenike (taške sa nadjevom od slatkog sira, krompira ili višanja), kajgana, puding od krompira, čorba sa pečurkama ili medenjaci“.

Julija Vronska, šef odeljenja za međunarodne projekte Muzeja-imanja Lava Tolstoja „Jasna Poljana“, smatra da se piščeva porodica hranila na način uobičajen za vrijeme u kome je živjela uz napomenu „da je njihova ishrana vjerovatno bila nešto jednostavnija nego u drugim plemićkim kućama tog ranga i da Tolstojevi nisu voljeli raskošne trpeze“. U drugoj polovini 19. vijeka najveći kulinarski uticaj imala je francuska kuhinja. Francuski uticaj je očigledan i u kuvaru Sofije Tolstoj već i iz samih naziva jela: jabuke à la Dophine, zeleni bob à la maître d’Hotel, sos pom d’amur, piletina à la mayonnaise.

Najinteresantniji su recepti u kojima su pomenuta imena prijatelja i rođaka Tolstojevih. U kuvaru ih je mnogo: kolač doktora Ankea, pasha (uskršnji kolač) Bestuževih, kvas sa limunom Marusje Maklakove, pastila (voćni žele) od jabuka Marije Fet.

„Ovi recepti imaju istinsku istorijsku vrijednost. Svaki od njih ima svoju priču i predstavlja svojevrsno svjedočanstvo o ruskom kulturnom životu toga vremena“, kaže Olga Sjutkina.

Najpoznatiji specijalitet Tolstojevih je „Ankeov kolač“ sa filom od limuna. Kolač je nazvan po doktoru Ankeu koji je bio prijatelj majke Sofije Andrejevne i od koga su Tolstojevi dobili recept.

„Otkako pamtim, u svim svečanim prilikama, za velike praznike ili imendane kao desert je neizostavno služen 'Ankeov kolač'. Bez ove poslastice ni ručak ni bilo koja svečanost nisu bili potpuni“, zapisao je u memoarima Tolstojev sin Ilja.

Ilja Lavovič na kraju se prisjeća da su se „razne porodične navike, od kojih je mnoge u naš život unijela mama, nazivale 'Ankeov kolač'. Tata se ponekad dobrodušno podsmijavao 'Ankeovom kolaču', podrazumijevajući pod njim sve mamine navike i principe. Pa ipak, dok sam bio dijete i tata je volio taj kolač“.

Međutim, poslije duhovnog preobražaja oca porodice, uobičajene navike su se znatno promijenile. Tolstoj je u potpunosti odbacio dotadašnji način života i vođenja domaćinstva koji je ranije smatrao ispravnim. Ova promjena piščevih stavova znatno je uticala i na porodičnu kuhinju. Tokom posljednjih 25 godina života, Lav Nikolajevič je po svojim moralnim i filozofskim ubjeđenjima bio vegetarijanac, ali je u ishrani zadržao mliječne proizvode i jaja. „Naime, jedno od njegovih omiljenih jela bila su upravo jaja“, objašnjava Julija Vronska. „Tolstoj je za doručak na meniju imao jaja pripremljena na najrazličitije načine: jaja na oko, jaja u paradajz sosu, omlet, kajgana sa šampinjonima, mućena jaja sa mirođijom, rovita jaja, grašak sa jajima, jaja na oko sa prženicama, pasulj i prokelj sa jajima... Pronašla sam petnaestak varijanti jela od jaja koja je Tolstoj konzumirao“.

Sofija Andrejevna nije podržavala Tolstojeve nove poglede na svijet, pa je od kuvara naručivala po dva ručka: posan za muža i kćerke koje su prihvatile očev način ishrane, i mrsan za sebe i sinove. Ona je stalno tražila način da poboljša kvalitet ishrane i popravi zdravlje svog već ostarjelog muža. Lav Nikolajevič je, pored duhovnih patnji zbog nesavršenog društvenog poretka, patio i zbog lošeg varenja.

„Teško ga je hraniti kada je bolestan, a uz to je i vegetarijanac. Moram smišljati jela kako znam i umijem. Danas sam mu dala bujon od pečuraka sa pirinčem, šparglom i artičokom, kašu kuvanu na bademovom mlijeku, pšenični griz sa sjeckanim orasima i kuvanu krušku", zapisala je Sofija Andrejevna u svom dnevniku 1897. godine.

„Mama se uvijek trudila da tata jede laku hranu, pa je pitanje ishrane za nju postalo svojevrsni kult. Svake večeri je kod nje dolazio kuvar Semjon Nikolajevič i dugo bi zajedno planirali sjutrašnji meni“, sjeća se Tolstojeva najmlađa ćerka Aleksandra. Ona još kaže da čorba koja se pripremala za Lava Nikolajeviča nije uvijek bila sasvim vegetarijanska: kada je pisac bio bolestan, njegova žena i kuvar Semjon Nikolajevič su se dogovarali da u bujon od pečuraka sipaju i malo goveđeg bujona. Zar iz ovoga ne postaje jasnije zašto su pred kraj piščevog života njegovi odnosi sa ženom bivali sve lošiji?

Sada se jela sa menija Tolstojevih, pa čak i „Ankeov kolač“, mogu probati u Jasnoj Poljani, gdje se odnedavno posebna pažnja posvećuje obnavljanju kulinarske tradicije ove znamenite porodice. U avgustu ove godine prvi put je organizovana gastronomska tura koja je za kratko vrijeme postala popularna, a najnovija inicijativa Tolstojevog muzeja-imanja je štampanje „Kuvara“.

Na ruskom jeziku knjiga će čitaocima biti dostupna u dvije varijante: kao cjelovito izdanje sa 162 recepta propraćena komentarima istoričara, istraživača i kulinara biće objavljena u štampanoj formi, a skraćena verzija sa pedesetak recepata, takođe propraćenih komentarima, pojaviće se kao besplatna aplikacija za iOS operativni sistem za mobilne telefone. Planira se da se ova skraćena verzija „Kuvara“ pojavi i na engleskom jeziku. Koordinator projekta Julja Vronska kaže da su svi recepti već prevedeni. Muzej sada traži novac za pokretanje aplikacije na engleskom jeziku.

Dva recepta Sofije Andrejevne

ANKEOV KOLAČ

Sastojci: 1 funta brašna, 1/2 funte maslaca, 1/4 funte sitnog šećera, 3 žumanca, 1 čaša vode.

Maslac donijeti pravo iz ostave kako bi bio što hladniji.

Fil za kolač: 1/4 funte maslaca umutiti i dodati 2 jaja i 1/2 funte sitnog šećera, izrendati koru 2 limuna i dodati sok od 3 limuna. Kuvati dok masa ne provri i ne zgusne se kao med.

KOLAČIĆI BERSOVSKI SA JABUKAMA

1 funta brašna, 1/2 funte maslaca, 1/4 funte šećera - sve to umijesiti rukama na dasci za miješenje; jedno jaje, 1/2 šolje slatke pavlake sipati u tijesto i promiješati;

tijesto premijesiti i razvući; jabuke oljuštiti, očistiti, presjeći na pola i poređati preko tijesta, posuti ih šećerom i sjeckati kolačiće, svaki kolačić odozgo premazati jajem, a zatim ispeći u rerni.

(Funta je stara ruska mjera za masu i iznosi 400 grama)

( Nina Vujačić )