Trikovi u kuhinji: U luk dodajte sodu, meso neka odmori...

Nauka o hrani proučava biohemiju, mikrobiologiju hrane i hemijske reakcije sastojaka u njoj, a sve u službi izrade savršene rođendanske torte ili omiljenog jela. Ovo su trikovi koji će vam pomoći da unaprijedite vještine kuvanja.

Prenosimo nekoliko korisnih savjeta i trikova za kuvanje od sertifikovavnih naučnika, pisaca knjiga o hrani i strastvenih štrebera. Neki savjeti su iz klasične naučne literature, kao što je knjiga "On Food and Cooking" autora Harolda McGeeja, a ostali su prikupljeni sa stranica na kojima pišu naučnici kao što je Jessica Gavin.

Pečurke se mogu prati u vodi

Većina ljudi misli da pečurke apsorbuju vodu i zato koriste suvo čišćenje, a pranje vodom izbjegavaju. Ali J. Kenji López-Alt, autor knjige "Food Lab: Better Home Cooking Through Science" dokazao je da ovaj mit nije tačan.

"Istina je da pečurke apsorbuju vodu dok ih perete, ali samo 2% od njihove ukupne težine", kaže Kenji. Ako bismo taj postotak pretvorili u kuhinjske mjere bez vage, to je samo jedna i po kašika vode na pola kilograma pečuraka. Dodatnih 15 do 30 sekundi kuvanja je dovoljno da ta voda ispari.

Malo sode bikarbone omogućava da se luk brže karamelizuje

Luk će se lakše karamelizovati ako u njega dodate prstohvat sode bikarbone. "Što je pH vrijednost veća (tj. alkalnija), brže se odvija reakcija", objašnjava Kenji. Potrebno je dodati samo jednu četvrtinu kašičice sode bikarbone na pola kilograma luka da bi se brže karamelizovao, a njegova struktura će biti 'nježnija'.

Ako u receptu piše da je potrebno vruće mlijeko, postoji razlog za to

Možda ćete misliti da je vruće mlijeko nepotrebno za većinu recepata, ali naučnica za hranu i autorka kuvara Nicole Rees je objasnila zašto to nije tačno. Visoka temperatura razgrađuje strukture proteina koje bi inače oslabile gluten u tijestu i spriječile da se pravilno podigne, te je iz tog razloga vruće mlijeko jako važno. Zato, sljedeći put kada u nekom receptu pročitate da je potrebno vruće ili prokuvano mlijeko, obavezno to učinite.

Tjesteninu kuvajte isključivo u ključaloj vodi

Svi znaju da tjesteninu treba kuvati u ključaloj vodi, ali sada znamo i zašto, zahvaljujući kanalu Reactions (u pitanju je YouTube kanal američkog hemijskog društva). Tokom prvih nekoliko minuta u loncu, tjestenina ubrzano ispušta skrob u vodu i postaje lepljiva. Ako je dodamo u ključalu vodu "tjestenine se nastavljaju kretati s vodom i ne lijepe se jedna za drugu".

Jutarnja kafa uz malo soli biće manje gorka

Ovaj savjet dolazi od Altona Browna, slavnog "štrebera" za hranu, navodi The Kitchen. Njegov trik za savršenu kafu je dodavanje jedne četvrtine kašičice soli na svakih šest kašika zrna kafe jer, kako sam kaže, ne samo da smanjuje gorčinu kafe, već ako je pripremate u aparatu, so će ublažiti ustajali ukus vode koji se često javlja pri ovakvom načinu pripreme kafe.

Uvijek pustite meso da "odmori" prije nego što ga izrežete

Kada termički obrađujemo meso, mišićna vlakna i proteini počinju se smanjivati i istiskuju vodu. "Ako odmah nakon termičke obrade režete meso, vlaga će se iscijediti iz mišićnih vlakana", navodi naučnik za hranu Guy Crosby s Instituta za tehnologiju hrane. Šta je njegovo rješenje? Ostavite meso da odmori 15 do 20 minuta prije nego što počnete da ga režete. Do tada će vlakna početi da upijaju vlagu, što znači da će se manje vlage izgubiti dok meso budete rezali. Zato budite strpljivi, dajte mu vremena, a vaš odrezak imaće mnogo bolji i sočniji ukus.

Blanširano povrće treba premazati uljem čim ga izvadite iz vode

"Nakon blanširanja povrće će biti vruće i isparavati, a to znači da gubi vlagu", kaže McGee. Da biste spriječili sušenje povrća, potrebno je odmah ga premazati uljem ili maslacem kako bi se napravila vodootporna zaštita koja će zadržati vlagu.

( Vijesti online )