Stranci zanijeme pred trpezom sjevera

Prijesnac, hačajlija, mafiš, revanija, unutma, lećenik, flija, zeljanik, ćeškek, gunguljuš... - iza tih pomalo čudnih naziva krije se samo dio tradicionalnog gastronomskog bogatstva sjevera Crne Gore.

Nemalo žena sa sjevera očas posla naprave te, uglavnom, izdašne i hranljive obroke, prema receptima koji se prenose s generacije na generaciju. Tvrde i da ta jela nikad nijesu zaboravljena, ali jesu potisnuta “kulinarskim novotarijama i pomodarstvom“. Pored toga, i dugo preovlađujućim stavom sjevernjaka da hrana na kojoj su generacije odrasle nije “za svijet“.

Tu nepravdu protekle sedmice donekle je ispravila nagrada na konkursu francuske fondacije The Gourmand Awards.

Publikacija “Gorska trpeza“, koju je izdala Regionalna razvojna agencija (RDA) Bjelasicu, Komove i Prokletije, osvojila je prvo mjesto u kategoriji “Gastro turizam“, a drugo u kategoriji “Najbolji među najboljima na cijelom svijetu“. Publikaciju će narednih četiri mjeseca moći da vide i posjetioci izložbe posvećene svjetskom kulinarskom nasljeđu, u muzeju Alfreda Nobela u Švedskoj...

Domaćice, koje su svoje recepte podijelile sa autorima publikacije, za pripremu svakog od tih jela kažu da je jednostavna. Rijetko će reći količine sastojaka u “u gramima ili mililitrima” - kao da za luksuz “preciznog mjerenja“ nema mjesta u užurbanoj seoskoj svakodnevici.

“Ne znam vam kazati tačne mjere, jer godinama to radim - ofrlje... Uvijek uspije, ali iza mene su godine prakse. Nije teško. Uvijek sam, i u rodu i u domu, živjela u velikim porodicama. Imam sedmoro djece. Tako, nama za jedan obrok mijesim tri pite zeljanice“, objašnjava za “Vijesti” Gordana Jokić, rodom Beranka.

Sa porodicom sada živi u Plavu i uspješno se bavi seoskim turzmom. Turisti su, tvrdi, oduševljeni svim što spremi, a nudi im isljučivo tradicionalna jela.

Naročito gosti iz inostranstva, objašnjava Gordana, cijene činjenicu da je sve što je na trpezi - napravljeno od domaćih namirnica.

Turistima još nije stigla da pripremi skrob od kopriva. To jednostavno, ali vrlo ukusno jelo, pravi se dok su koprive još mlade, u proljeće. Gosti, obično, stižu tokom ljeta.

“Potrebno je ubrati baš mlade koprive. U varivo od kopriva dodaje se kukuruzno brašno. Na kraju, prema ukusu, dodaje se sir, skorup, mast... Izuzetno je hranljivo, ali i zdravo, s obzirom na sva poznata ljekovita svojstva kopriva“, objašnjava Gordana.

Recept za prijesnac, hačajliju i carki kolač za Gorsku tpezu dala je Plavljanka Ermina Redžematović.

Prijesnac, jelo od kukuruznog brašna, luka, sira i kajmaka, koji se služi uz kisjelo mlijeko, brzo se priprema. Za kolač hačajliju, kaže Ermina, treba više vremena.

To je poslastica koja se, kako piše u Gorskoj trpezi, sprema samo u Plavu i Gusinju.

Za “Vijesti”, Emina dijeli recept i za masenicu, koja se pravi od tijesta sličnog onom za palačinke.

“Razlika je samo što tijesto treba zamijesiti malo gušće nego za plačinke. Kada se ispeče, izdrobi se. Parčad se preliju smjesom varenike, kajmaka, sira... Sve što smo od naših starih jela ponudili turistima - izazvalo je oduševljenje. Trebalo bi da smo ponosni na naše kulinarsko nasljeđe. Nažalost, dugo nijesmo bili“, kaže ona.

Od nekoliko desetina tradicionalnih jela koje sprema za turiste, Plavljanka Selvija-Seka Feratović izdvaja carski kolač. Iako naziv asocira na slatko, objašnjava, nije riječ o poslastici, već o pikantnom slanom jelu.

“U smjesu za ovo jelo stavlja se kukuruzno brašno, feferone, kisjeli krastavci, so, ulje, suvo meso. Izuzetnog je ukusa. Mada, turisti su oduševljeni skoro svim što im ponudimo. Traže paprike sa kajmakom i bijelim lukom, ali dopada im se i ‘najobičnija’ kuvana boranija... U suštini, naša jela jesu kalorična, ali do sada niko nije imao primjedbu na ‘višak kalorija’”, tvrdi Selvija.

Kaže da je dobro probati jela sa drugih prostora, ali da je najbolje kad u ishrani dominiraju namirnici sa podneblja gdje je čovjek rođen.

Hvali se činjenicom da je djecu “podizala“ na domaćoj hrani i da do sedme godine nijesu jeli slatkiše.

Razvoj seskog turizma na sjeveru, tvrdi i profesorica kuvarica Beranka Jelica Pešić, koja je neke od straih recepata adaprirala za nagrađenu publikaciju, doprinio je afirmaciji tamošnje kuhinje.

Ona objašnjava da, iako napravljena od ograničenog broja sastojaka, jela sa sjevera su plod kreativnosti, dovitljivosti i vještine žena tih krajeva.

“One znaju da naprave kvalitetan ručak od onog što ima po kući, sa što manje troška. Često uzimajući i sastojke iz prirode. Snalazile su se na razne načine da bi napravile izdašna jela. Zanimljivo je da dominiraju jela bez mesa, ako se izuzme jagnjetina. Riječ je i o kvalitenim obrocima, jer se koristi sve domaće proizvedeno“, kaže ona.

Ističe da je ponosna na činjenicu što će “svijet“ imati prilike da vidi Gorsku trpezu. Očekuje i da će to na najbolji način promovisati seoski turizam i napore i vještine vrijednih domaćina.

Brzo i kalorično, bez eksperimentisanja

U RDA objašnjavaju da su, pripremajući publikaciju Gorska trpeza, uočili da se jela planinskog dijela Crne Gore brzo spremaju.

“Vjerovatno iz razloga sto pored obaveza na njivama, livadama, oko stoke, nije bilo bas puno vremena da se eksperimentiše u kuhinji. Sastojci za pripremu jela dolaze sa imanja. Izuteno su kalorična, daju dovoljno energije koja je bila potrebna za obavljanje svakodnevnih, uglavnom teških poslova na imanju“, kaže Snežana Zečević iz RDA.

Osnovne namirnice u toj kuhinji su, prema njenim riječima, žitarice i mlječni proizvodi. Raznolikost se postizala različtim kombinacijama i načinima pripreme. Vrlo su zastupljene, kaže Zečević, i “divlje namirnice”.

“To je ono što je bilo na dohvat ruke iz prirode, poput livadskog zelja, kopriva, sremuša, ljekovitih trava i šumskog voća. Važno je istaći da je to sve hrana, koja se proizvodi na organski način, bez obzira što neki proizvodi nemaju zvanični sertifikat organske proizvodnje“.

( Dragana Šćepanović )