Trovanje hranom: Gdje se kriju opasne bakterije i kako ih izbjeći?

Ljeto je vrijeme kada je naš organizam u većem riziku od trovanja hranom, odnosno bakterijama koje se brže razmnožavaju na visokim temperaturama. U odgovarajućim uslovima od jedne bakterije može se razviti nekoliko miliona već za osam sati, a za dvanaest sati i nekoliko milijardi novih bakterija. To znači da ako je hrana kontaminirana čak i vrlo malim brojem bakterija i ako je ostavite preko noći izvan frižidera, već sljedećeg dana može biti puna bakterija. Tada samo jedan zalogaj može da izazove bolest, odnosno trovanje. Štao se događa u našem organizmu

Bakterije unesene hranom u sIstem za varenje naseljavaju se u zidovima crijeva i tamo brzim umnožavanjem ili svojim toksinima razaraju naše ćelije. Ponekad se toksini apsorbuju i krvlju odlaze u druge organe ometajući njihovu funkciju. Simptomi trovanja mogu se javiti nekoliko sati nakon jela, ili nekoliko dana, što zavisi od vrste i količine bakterija (nekima treba više vremena kako bi se umnožile u tijelu domaćina i izazvale bolest, dok neke proizvode otrove već u samoj hrani pa je i vrijeme nastanka bolesti znatno kraće).

Simptomi trovanja hranom su mučnina, povraćanje, proliv, grčevi i druge stomačne smetnje, a ti simptomi mogu biti vrlo teški i mogu ostaviti trajne posljedice u organizmu. Probleme mogu izazvati sljedeće štetne bakterije u hrani:

Salmonela (Salmonella spp.)

Gdje je ima: mljeveno meso, nedovoljno pečeni pohovani odresci, sirovo mlijeko, jaja, proizvodi od sirovih jaja poput krema za kolače, sladoledi, majonez i jela u koja se dodaje majonez (francuska salata), tartar sos...

Najčešći uzročnik trovanja hranom je salmonela (Salmonella spp.). Razmnožava se već u samoj hrani, a preživljava ako hrana nije pravilno termički obrađena kuvanjem ili zamrzavanjem. Bolest odnosno trovanje salmonelom može se kontaktom prenijeti na zdravu osobu zato je izuzetno važno često pranje ruku, naročito prije jela i nakon toaleta.

Stafilokok (Staphylococcus aureus)

Gdje ga ima: sladoled, ohlađeno svinjsko meso

Ova bakterija se nerijetko nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu stafilokok stvara otrov otporan na temperature, koji se termičkom obradom ne može uništiti i dovodi do trovanja.

Kampilobakterije (Campylobacter spp.)

Gdje je ima: meso živine, crveno meso, nepasterizovano mlijeko i netretirana voda

Bakterija Campylobacter spp. brzo se razmnožava kada dospije u probavni sistem, a to je moguće već, na primjer, nakon jednog zalogaja slabo kuvane piletine. Infekcija ovom bakterijom obično ne izaziva povraćanje, ali prouzrokuje proliv, često krvav, kojeg prate grčevi u trbuhu.

Klostridija (Clostridium perfringens)

Gdje je ima: živi u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama, a ima je i u tlu. Kao i u ljudskom i životinjskom izmetu

Ako dospije u naš organizam izaziva mučninu, jak proliv i bolove u stomaku. Za razliku od većine ostalih bakterija koje se prenose hranom, ova se ne uništava u potpunosti termičkom obradom odnosno kuvanjem. Toplota podstiče stvaranje spora kod ove bakterije čije će umnožavanje omogućiti i stajanje, odnosno postupno hlađenje. Ako se namirnice prije kuvanja ne operu (na primjer pasulj), pri pripravi velikih količina može doći do aktiviranja spora koje prežive kuvanje (do 100°C) i prilikom postupnog hlađenja se namnože i izazovu bolest s prolivom. Osnovni problem je nedovoljno kuvanje i sporo hlađenje jela. Prilikom ponovne upotrebe potrebno je dosta podgrijati hranu (da je vruća na dodir) jer će u suprotnom ova bakterija preživjeti.

Listerije (Listeria monocytogenes)

Gdje je ima: sirevi koji polagano dozrijevaju (Camembert, Brie, plavi sir) i paštete sadrže veće količine ove bakterije.

Izaziva bolest listeriozu, a rizičnije grupe za zarazu su trudnice, novorođenčad, starije osobe I ljudi sa smanjenim imunitetom. Infekcije unutar ovih grupa su često vrlo ozbiljne i opasne po život.

Escherichia coli

Gdje je ima: nedovoljno pečena, mljevena govedina, nepasterizovano mlijeko, nepravilno pasterizirano mlijeko, mlijeko zagađeno ovom bakterijom nakon pasterizacije.

Mnoge su vrste E. coli bezopasne, ali one koje proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne bolesti. Kako je E. coli uobičajeni stanovnik naših crijeva možemo se zaraziti i direktnim kontaktom s inficiranom osobom ili životinjom kao i preko životinjskog izmeta. Krvavi proliv i grčevi u stomaku najčešći su simptomi trovanja, a bolest može imati i vrlo ozbiljne komplikacije uključujući otkazivanje bubrega, anemiju, neurološke probleme pa čak i smrt.

Kako razlikovati trovanje hranom od stomačnog virusa

Trovanje hranom i stomačni virus imaju slične simptome pa je ponekad teško razlučiti o čemu se radi. Zajednički simptomi su grčevi u stomaku, proliv, povišena temperatura, hladan znoj, mučnina, manjak apetita, bolovi u mišićima i zglobovima, glavobolja i povraćanje.

Ono što može pomoći u razlikovanju jednog stanja od drugog je kada su se pojavili simptomi. Pokušajte da se sjetite jeste li pojeli nešto što bi moglo biti kontaminirano. Najčešće se kod trovanja simptomi javljaju unutar nekoliko sati od izloženosti zarazi, dok kod stomačnog virusa treba da prođe 24 do 48 sati od zaraze do prvih simptoma. Isto tako, simptomi trovanja hranom povlače se kroz par dana, dok stomačni virus traje duže.

Kako spriječiti trovanja hranom

Higijena prilikom pripreme i konzumiranja hrane i njeno pravilno čuvanje jedini su načini na koje možemo spriječiti trovanje bakterijama iz hrane, koje najčešće ne osjećamo mirisom ili ukusom.

Uvijek kada se nalazimo u kuhinji i pripremamo hranu treba misliti na četiri važna koraka prevencije trovanja hranom:

1. Čišćenje

Ruke, posuđe i daske za rezanje treba prati prije i nakon rukovanja sa sirovim mesom, piletinom, morskom hranom i jajima i prije konzumiranja hrane. Najprikladnije su daske za rezanje napravljene od plastičnog ili nekog drugog neporoznog materijala.

Važno je redovno prati ruke, posebno nakon toaleta, nakon rukovanja sirovom hranom i prije jela. Radne površine brišite jednokratnim, papirnatim ubrusima, a ako koristite platnene, često ih mijenjajte i iskuvavajte prilikom pranja.

2. Kuvanje

Hranu treba kuvati dovoljno dugo, što se posebno odnosi na meso. Prilikom podgrijavanja hrane (najbolje samo jednom) potrebno je provjeriti je li potpuno zagrijana.

Pridržavajte se preporučenih temperatura tokom pripreme određene hrane, jer se dobrom termičkom obradom (min. 78°C) uništavaju štetne bakterije poput listerija, salmonela, E. coli i kampilobaktera, dok je za uništenje spora klostridija potrebna termička obrada temperaturom iznad 100°C.

Ako spremate roštilj, pazite da je meso (poseno živinsko) dobro ispečeno, ne smije biti izvana pečeno, a iznutra sirovo.

Da biste sačuvali što više vitamina i minerala, povrće kuvajte u što manje vode i što kraće vrijeme.

3. Hlađenje

Ostatke hrane potrebno je čuvati u frižideru jer se tako sprečava porast kolonija bakterija i proizvodnja njihovih toksina. Kvarljive namirnice, kuvanu hranu i ostatke jela obavezno pospremite u frižider što prije - u roku od dva sata. Ostatak od kuvanja trebalo bi brzo ohladiti i staviti u frižider (nipošto ne stavljajte vruću hranu u). Možete ohladiti jelo u sudoperi punoj hladne vode ili podijelite ostatke hrane na više manjih djelova, ohladite u zamrzivaču desetak minuta, a zatim premjestite u frižider.

Pazite na temperaturu na kojoj čuvate hranu. Provjerite radi li frižider na optimalnoj temperaturi, posebno ako je pun namirnica ili ga često otvarate. Temperaturu hlađenja možete provjeriti tako da što ćete staviti termometar u najhladniji dio frižidera, uz stražnji zid blizu motora - temperatura ne smije biti viša od 4-5°C.

Ne čuvajte je duže od dva dana. Hranu podgrijavajte samo jednom i to do temperature ključanja. Važno je da postigne visoku temperaturu u svim dijelovima, jer ako je podgrijana hrana samo topla, nije sigurno da je ispravna za jelo.

4. Ukrštena kontaminacija hrane

Bakterije se iz (obično sirove) hrane lako prenose na druge namirnice, direktno, ako su jedna uz drugu ili indirektno, preko ruku, opreme, radnih površina, noževa i drugog pribora. Zato uvijek perite ruke poslije kontakta sa sirovom hranom, držite sirovu hranu podalje od hrane spremne za konzumaciju, sirovo meso čuvajte u plastičnim posudama koje se mogu zatvoriti, a nalaze se pri dnu frižidera tako da ne može doći do kontakta s drugim namirnicama (ni fizički, ni slučajnim curenjem tečnosti iz mesa), upotrebljavajte zasebne daske za sjeckanje za sirovu hranu i hranu spremnu za konzumaciju I temeljno čistite noževe i drugi pribor ili posuđe nakon rada sa sirovom hranom.

( Vijesti online )