Od zaborava čuva stara jela

Pljevljanki Zarki Tursumović spremanje jela je hobi, a ne samo obaveza kako ga doživljava većina žena.

Svaki slobodan trenutak Zarka provodi u kuhinji, spremajući jela po tradicionalnoj recepturi, baš onako kako su to radile njena majka, svekrva, nana.

Pored svakodnevnih obaveza u porodičnoj firmi, i uprkos činjenici da je samohrana majka koja brine o dvojici sinova, Zarka je sve svoje znanje iz kulinarstva nedavno uspjela da stavi na papir i objavi u “Zarkinom kuharu”.

To je uradila kako bi od zaborava sačuvala stara pljevaljska jela, koja su neopravdano ostavljena po strani.

U bogato opremljenoj knjizi od 220 strana “Zarkin kuhar” nudi 150 recepata raznih vrsta jela: čorbi, slanih jela, pita, hljebova i peciva, sezonskih salata, slatkih jela, zahlada, sokova, slatkog, džemova.

"Sva prezentovana jela lično sam spremala kroz moje svakodnevno kuhanje tokom 2016. Na kraju sam ih fotografisala onako kako sam ih posluživala”, ističe Tursumović.

U knjizi se mogu naći i praktični savjeti, koji će svakoj domaćici olakšati spremanje jela. Namjerava da knjigu prevede na enegleski i turski jezik kako bi bila dostupna zainteresovanima širom svijeta.

“Tradicionalne recepte sam prilagođavala ukusu svoje porodice. Eksperimentisala sam sa novim začinima, te kombinacijom različitih vrsta mesa, povrća, jufki, kuhajući u saksiji, zemljanom loncu, bakrenim sahanima i tepsijama, tradicionalnim jelima davala sam lični pečat”, ističe Tursumovićeva.

Osim o ukusu veliku pažnju poklanja i izgledu jela.

Kuhinja svakog kraja, ističe ona, govori o ljudima, mjestu, običajima i u dobroj mjeri predstvlja njegovu ličnu kartu.

"Nijedna kuhinja nije ista. Svaka je u većoj mjeri uglavnom pod uticajem istočne i zapadne kuhinje, koja se zavisno od vremenskih okolnosti ustalila kao domaća. U skoro svim sredinama kuhinja je najčešće nastala pod uticajem kulture i civilizacije koja se tu duže vremena zadržala. To je slučaj i sa pljevaljskom koja je slična kuhinjama šire regije. Pljevaljska kuhinja ima posebnu ljepotu za sva čula, jela koja se premaju za iftare mevlute, slave, sijela...“, navodi Tursumovićeva.

Osnovna karakteristika pljevaljske kuhinje, ističe Zarka, je koriščenje mesa, sira, krompira, riže, jufki.

"Sve vrste mesa dinstaju se sa malo vode pa tako imaju prirodan sok, umak sa malo začina, najčešće so i biber. U tu grupu jela možemo svrstati sitni ćevap, hadžijski ćevap, šip-ćevap, gulaš.... Dinstanim mesom i povrćem preliva se riža u saksiji i to je čuveni pirjan, a mogu se preliti i pečene jufke, pa imamo i mantije sa mesom ili potopljike. Česta su pečenja u pekari, na ražnju i uz to kuhani krompir, suhomesnati proizvodi. Od mljevenog mesa prave se sarme, kime, dolme, bureci, mantije, čimburi, šnicle... Ukus je blag, sve se dinsta, prži na puteru (maslacu). Sirevi su punomasni, a uz svaki obrok u svakoj prilici stalna postava na stolu je tanjir sira. Povrće služi za dolme, paprika, tikva, pazija. U kaljama, krompir kupus u varivu od boranije uglavnom preovladava meso. Tradicionalna slatka jela su kolači sa zaljevom, orasima, puterom, baklava, hurmašice, kao i halve sećerli, lokumi, gurabije. U posljednje vrijeme, tradicija prihvata dodatke šlag krem i sezonsko voće. Uobičajene zahlade su kiselo mlijeko, sutlijaš i ekšijaš. Koriste se sezonske salate, ali je zato zimnica obavezna, kisela paprika, turšija, ajvar. Tu su i domaći sokovi od kleke, ruže, borovnice, drijenjka“, ističe Zarka.

Akademik Dževad Jahić kazao je da je specifičnost kulinarstva i kuhinjske umjetnosti tek postaje predmet proučavanja i jedan je od osnovnih elemenata nacionalne kulture.

( Goran Malidžan )