Degustatori odlučuju šta može pred kupce
Proizvođače kolašinskog lisnatog sira još korak dijeli od trenutka kada će sa deklaracijama prodavati najcjenjeniji mliječni proizvod tog kraja
Jezikom adminstracije - privodi se kraju implementacija sertifikacije, a pojednostavljeno rečeno - proizvođače kolašinskog lisnatog sira još korak dijeli od trenutka kada će sa deklaracijama prodavati najcjenjeniji mliječni proizvod tog kraja.
Mnogo posla je urađeno minulih godina, kako bi resorno Ministarstvo dalo “zeleno svjetlo” da se krene i u tu završnu fazu. Sada stočare očekuju brojne kontrole i redovno vođenje evidencije o muznim grlima, hrani kojom ih hrane, kvalitetu mlijeka, procesu proizvodnje... Na kraju, prije nego što sa deklaracijom iznesu sir pred kupce, kvalitet proizvoda kontrolisaće takozvani senzorni kontrolori...
Za one koji će obavljati taj posao u četvrtak je završena obuka. Detalja upustva tokom obuke, kojoj je prisustvovala i novinarka “Vijesti”, dali su predsjednik Udruženja Ratko Pejić i predstavnici Ministarstva Merisa Čekić i Andrija Delić.
Da bi lisnati sir mogao na tržište “okićen” oznakom porijekla ne smije imati ocjenu nižu od 3,5. Do te prosječne ocjene dolazi se nakon ocjenivanja nekoliko komponenti “listana”, ocjenama od jedan do pet. Ocjenjuju se izgled, tekstura, miris, ukus i boja.
“Listan” pod šiframa
Učesnici obuke, koju je sprovodio dr Slavko Mirecki, profesor Biotehničkog fakulteta, brzo su se uvjerili da nema mjesta za površnost i šalu da je pred njima posao koji se ne može svesti samo na “probanje sira”. Na ozbiljnosti, kao i tokom cijelog procesa seritifikacije, insistiraju i Pejić i predstavnici Ministarstva. Nema mjesta i za moguću “protekciju” pri ocjenjivanju. Svi uzorci sira obilježeni su šiframa, pa za kontrolore ostaje tajna i selo u kojem je proizveden i ima domaćice koja ga je usirila. Za prizvođače će biti tajna na koji način su pojedini kontrolori ocijenili njihov sir.
Organizatori upozoravaju na odgovornost i pažjiv pristup onih koji će u naredom periodu svojim ocjenama određivati koji sir može pred kupce. Takođe, i na uslov da kontrolor ne može biti pušač, ne smije konzumirati alkohol ili narkotike.
Tokom obuke, pred kontrolorima je bilo pet uzoraka i isto toliko formulara. Poslije svakog uzorka, ukus se spira vodom, a nepca pripremju za novi.
“Nije dovoljno slan, ali može da se razdvoji na ‘hiljadu listića’. Lijepo miriše, ali je nekako žućkast. Možda je trebalo ostaviti malo više surutke u njemu”, zapaža buduća kontrolorka.
Profesor Mirecki objašnjava da određena vrsta paše može uticati na boju sira.
Usput, organizatori objašnjavaju da za oznaku porijekla, sir mora biti dobijen od mlijeka krava koje su bar 120 dana bile na paši, a ostatak godine hranile se sijenom iz kolašinskog kraja, ili dijela mojkovačke opštine.
“Ovaj je odličan. Odlična tekstura, odličan ukus, blako kiselkast, baš kako treba, lijepo izgleda... Ipak, nekako je čudan miris. Dobro, za miris trojka, ovo ostalo je četiri ili pet”, naglas svoje ocjene saopštava druga učesnica obuke.
Jednom od uzoraka mana je bila jer je bio kompaktnije teksture, pa se nije mogao listati. Drugom su, pak, kontrolori zamjerili to što su osjetili tek malo gorčine. Ipak, prema ocjenama datim tokom obuke, svi uzorci bi mogli na tržište, pa je zaključak da kolašinske planinke ni ovog puta nijesu podbacile.
Vjekovi tradicije i modernizacija
Završnica obuke prilika je da se podsjeti na činjenicu da je trajnost lisnatog sira ograničena na sedam-osam dana. Prema podacima iz dokumentacije koja je pripremana za sertifikaciju, jedan od najpoznatijih crnogorskih sireva pripreman je još u 19. vijeku. Od sredine 20. vijeka, sve više domaćinstava proizvodi tu vrstu sira. Jedinstvenost duguje činjenici da se proizvodi samo na teritoriji kolašinskog i mojkovačkog kraja. Njegova proizvodnja je uslovljena bogatstvom flore pašnjaka i livada sa planina Bjelasice, Sinjajevine, Komova, Moračkih i Rovačkih planina, od čega u prvom redu zavisi ukus i miris.
Sedmi je po redu proizvod, 2019. godine, zaštićen oznakom kvaliteta na nacionalnom nivou. Proizvodi se od kravljeg mlijeka jutarnje muže i obranog mlijeka od večernje muže. U odnosu na ukupnu količinu određuje se i količina vode. Specifična struktura, koja se sastoji od nekoliko skoro prozirnih slojeva (listanje), dobija se posebnom tenikom cijeđenja i previjanja sira.
Pejić kaže da je zahvaljujući podršci dobijenoj kroz projekte, značajno modernizovana prizvodnja, podignut kvalitet procesa, a proizvođačima olakšano da postignu standard koji se zahtijeva. Na primjer, kroz projekat Norveška za vas, proizvođači su dobili podršku u opremi vrijednoj 40.000 dolara. Zahvaljujući takozvanim duplikatorima, pravljenje sira je pojednostavljeno, povećani su higijenski standardi i olakšan proces praćenja parametara važnih za proizvodnju.
“Impementaciju sertifikacije kontroliše Monteorganika. Udruženje pomaže da se prizvođači uhodaju i ispune obaveze koje se odnose na ispunjavanje formulara, kontrole i ostalo. Izuzetno smo zadovoljni i saradnjom sa Ministrastvom”, objašnjava Pejić.
Obaveze i standardi ne brinu planinke
Između ostalog, obaveza prizvođača je, kaže on, da na dnevnom nivou vodi registar procesa proizvodnje. Na primjer, u poseban formular upisuje količine jutarnje i večernje muže, temperaturu na kojoj se zagrijava večernje mlijeko za dozrijevanje, temperaturu prostorije u kojoj se siri. Kada se završi proces sirenja, upisuje se količina sira koja je upakovana u ambalažu.
Naredni formular sadrži podatke o ishrani, koliko je potrošeno kabaste, a koliko koncentrovane hrane koja ne može učestvovati više od 30 odsto u ishrani. Mikro- biološka i hemijska analiza mlijeka je nadležnost Uprave za veterinu i fito-sanitarne inspekcije. Obaveza su i podaci o kretanju životinja, izdigu na katune, redovnoj vakcinaciji...
“Ukoliko se nabavi grlo iz druge opštine, ono ne može godinu da učestvuje u sertifikovanoj proizvodnji sa oznakom geografskog porijekla. Sertifikacije traži da se uvede dosta novina u pripremno-tehnološkim radnjama, no, uvjeran sam da je većina onih koji prizvode lisnati sir na dobrom putu da sve te uslove ispuni”, kaže Pejić.
Entuzijazma na fali ni kod nekoliko stočarki iz Kolašina, koje su i poznate po kvalitetnom lisnatom siru. Objašnjavaju da ih obaveze koje će imati i postavljeni standardi ne plaše. Iza njih su decenije prakse u prizvodnji i mnogo novog znanja, a računaju i na stručnu podršku. Tvrde da najvažnije imaju - vještinu da naprave kvalitetan i izuzetno tražen sir.
( Dragana Šćepanović )