Barbun je moje autorsko jelo

Čovjek koji je najodgovorniji da jela koja se služe u najluksuznijem hotelu u Boki Kotorskoj, tivatskom Regent Porto Montenegru, budu na nivou od “5 plus” zvjezdica koji očekuje zahtjevna klijentela tog hotela, je šef kuhinje Regent Porto Montenegra Željko Knezović.

Rodom iz Ljubuškog u Hercegovini, mladi i već dokazani šef je svojevrsna zvijezda takozvane fine dining scene u Crnoj Gori. Knezović je nakon diplomiranja na fakultetu u Opatiji na katedri “Gastronomija i restoraterstvo”, završio i smjer “Turistički menadžment”, a tokom studiranja radio je u prestižnim restoranima po jadranskoj obali. Njegov prvi susret sa “ haute cuisine”- prestižnom i ultraluksuznom kuhinjom koja podrazumijeva poseban pristup izboru i kombinovanju namirnica, pripremanju i prezentaciji jela, bio je u francuskom restoranu “Gill’s” u Dubrovniku gdje je rado sa šefom Gilles Camillerom.

“Bio sam u timu predotvaranja hotela Kempinski, tada jednog od najluksuznijih hotela na Jadranu smještenog u Savudriji, gdje sam se zadržao dvije godine. U potrazi za drugačijim iskustvom i usavršavanjem sjeo sam u auto sa prijateljem Lukom i otišao u hladnu Dansku, gdje smo stažirali u svjetski poznatom restoranu “Noma”, koji trenutno posjeduje dvije Michelin zvjezdice, a u tom periodu je bio proglašen najboljim restoranom u svijetu. Po povratku vodio sam mali restoran “Villa Vilina” na Lopudu, nakon čega sam prešao u hotel “Lafodia” radeći za porodicu Marazzi. Posljednje tri godine sam zaposlenik hotela Regent Porto Montenegro”, objašnjava za “Vijesti” svoj profesionalni put Knezović.

Na pitanje ko je, u profesionalnom smislu, najviše uticao na njegovu karijeru, Knezović navodi da su njegovi počeci bili uz majku Zoru koja je imala strpljenja i puštala ga da eksperimentiše, kako navodi, nekad uspješno, a često ne baš uspješno.

“Mnogo je njih kojima se divim i pratim rad i s kojima zajedno odrastam i razvijam se. Kao što Jean Anthelme Brillat-Savarin kaze: 'Broj ukusa je beskonačan, za svaku osobu imam poseban ukus koji je za razliku od bilo kojeg drugog'. Ali, zasigurno mogu reći da su to i skromni ljudi kao ribar iz Neuma koji me je učio još kao srednjoškolca da čistim ribu i kako da se ponašam prema njoj sa poštovanjem dok je spremam, ili skromni gost iz Italije koji me je u Primoštenu učio kako se sprema najjednostavniji obrok spaghetti alla carbonara. Svi ti savjeti, sve te ličnosti su pomalo uticali, bili i ostali inspiracija”.

Na pitanje koje je njegovo autorsko “jelo sa potpisom”, odnosno kulinarski stil, on kaže da je crveni cipal, barbun, zaboravljena riba raskošnog ukusa i teksture, zaboravljena namirnica i miris Mediterana.

"Zbog svoje teksture i punoće ukusa volim se igrati njome i provlači se kroz zadnja tri menija pokušavajući nadmašiti prethodni i predstaviti je drugačije. Hrana koja poslužujemo u našem restoranu 'Dining Room' temelji se na mediteranskoj kuhinji uz notu vjetra sa kopna, mediteransko bilje i organske namirnice. Spoj tradicionalnih ukusa i kulinarske tehnologije, lokalnih namirnica i holističkog pristupa hrani je svojevrsna definicija gastronomske priče hotela 'Regent'. Jelovnikom predstavljam avangardu, isprepletenost crnogorske kulturne baštine, tradicionalnih jela, mirisa i ukusa koje možete osjetiti u svakom od jela što u restoran stižu pred naše goste”.

Odgovarajući na pitanje da li na meniju “Regenta” ima i nekih autentičnih jela ili specifičnih lokalnih namirnica, karakterističnih samo za ovo područje i mogu li se autentična i specifična jela dalmatinske, primorske ili stare crnogorske kuhinje uopšte zamisliti u haute cuisine varijanti koju konzumiraju gosti resorta sa pet zvjezdica, Knezović kaže da ga je istraživanje crnogorske gastronomije, koja od sjevera do juga spaja više različitih kultura, povela u pisanje novog jelovnika koji, kako navodi, predstavlja spoj svježine Jadrana, topline sjevera, uz kombinaciju delicija iz svjeta koje je još davne 1907. godine kralj Nikola na Cetinju dopremao i prezentovao na svom dvoru. "Kao sto je “kompozicija”, pačja jaja, crni luk, koziji sir je jelo u kojem je znatiželja pobijedila znanost. Hobotnica, morska lutalica sa daskom sira sa sjevera pruža novu dimenziju ukusa”. Suma, jelo od jelena i divljeg meda koja predstavlja stoljetnu tradiciju lova po šumama Crne Gore. Te sve ostale komponente isprepletene u jelovniku predstavljaju putovanje kroz Crnu Goru".

On navodi da u glavnom restoranu “Dining Room” prevladavaju jela od ribe, morski ježevi, odabrani komadi mesa koje odleži da sazrije, a svakog mjeseca organizuju se tematske večeri gdje se degustacijskim menijem želi gostima pružiti jedinstven iskustvo.

Najbolji kuvari iz regiona takmičiće se i ove godine

“Regent Porto Montenegro” lani je priredio prvo takmilčenje najboljih kuvara zemalja regiona, “Game of Chefs”, a Knezović kaže da se to pokazala kao pun pogodak.

“Sedam renomiranih šefova regije su kreirali gastronomsku simfoniju ukusa aktuelnog Balkana, gdje smo sebi i gostima pokazali koliko znamo i možemo. Taj događaj je značio spajanje svih naših energija i fantastično druženje kako samih šefova tako i šefova sa gostima. Tokom večere gosti su uživali u sedam slijedova gdje je svaki šef predstavljao svoju zemlju, regiju upotpunjeno uz odabrano vino. U toku pripreme događaja, ugostili smo i učenike iz Srednje škole “Sergije Stanić i prenijeli iskustva na buduće naraštaje šefova”, priča Knezović.

On ističe da je “imati šest vrhunskih šefova u kuhinji svakako uzbudljivo”.

“Game of Chefs ce zasigurno biti organizovan ove godine a trenutno smo u fazi planiranja. Moj cilj i ono što smatram najbitnijim je da publika odnosno gosti, osjete tu atmosferu. Moja najveća želja je da dalje rastačem forme, tako da gost osjeti adrenalin koji svako od nas ulaže u pripremu jedne ovakve večere i da svojim gostima damo mogućnost ulaska u kuhinju, čime na direktan način postaju učesnici jednog kreativnog procesa čiji će fantastičan rezultat završiti upravo na njihovim tanjirima. Jedna od podnaslova odnosno poruka ove manifestacije je predstavljanje cijele naše regije kao “in” gastronomske destinacije u godinama koje dolaze a u prilog tome idu činjenice poput vrhunskih namirnica, raznolikih, a ipak isprepletenih tradicija i naravno chefova koji spajaju tradiciju i nove globalne trendove na najoriginaliniji način”, naglasio je Knezović.

( Siniša Luković )