Kako se pravi pivo po receptu starom 4.000 godina?

Martin Zarnkov je pokušao u svojoj laboratoriji da oživi pivo po sumerskom receptu starom 4.000 godina. Bila su mu potrebna samo tri sastojka.

Studenti dolaze na njegovu katedru na Tehničkom univerzitetu u Minhenu jer je to jedno od rijetkih mjesta u ovoj zemlji pivopija gdje možete steći fakultetsku diplomu iz pivarstva. Njegova laboratorija je obezbijeđena blindiranim vratima sa šifrovanim bravama i puna je moderne hemičarske i genetičarske opreme. Ali on danas ne koristi nijedan od tih uređaja.

Zarnkov, koji je karijeru započeo kao šegrt u pivari, takođe je eminentni istoričar piva.

Sumerski recept za pivo koje Zarnkov proučava uopšte nije među najstarijim. Nedavne hemijske analize pokazale su da su Kinezi još prije 9.000 godina pravili nekakvu vrstu vina od pirinča, meda i voća. Na Kavkazu, u oblasti današnje Gruzije, i na planini Zagros u Iranu grožđe je bilo jedna od prvih vrsta pripitomljenog i uzgajanog voća, i tu je vino pravljeno još prije 7.400 godina. Zapravo, širom svijeta pojavljuju se dokazi o proizvodnji alkoholnih pića od raznih vrsta plodova još od samog začetka civilizacije. Patrik Mekgavern, biomolekularni arheolog s Univerziteta Pensilvanija, smatra da to nije slučajno.

Sumerski recept za pivo

Zarnkov danas pokušava da svoje studente poveže s tim korjenima. Ovseni kolači su samo sredstvo da prirodni kvasac izvede svoju čaroliju. Kad su kolači spremni – odozgo tamnosmeđi i još mekani iznutra – Zarnkov ih iznosi iz kuhinje i nosi na sprat, u slušaonicu. I tu, pred studentima, stavlja ih u veliki stakleni bokal, onda doliva još kaše od ječmenog slada i dosipa malo mljevene durum (tvrde) pšenice, drevne žitarice koju su koristili Sumeri. I konačni dodatak: tri litra vode s česme iz hodnika. Zarnkov onda miješa tu smjesu kuhinjskom spatulom sve dok ne postane ujednačena i žućkastobež, nalik na tijesto za hljeb. Smjesa ne izgleda nimalo privlačno. Ali do sjutra, obećava Zarnkov, to će biti pivo – primitivno, grubo pivo kakvo je prije više od 5.000 godina ljudima možda bilo poznato. „Pomiješaš tri sastojka s vodom i to je sve”, kaže on. „Današnje zanatske pivare ne otkrivaju ništa novo. Milijarde ljudi su kroz milenijume pravile pivo.”.

Zarnkov kaže da inspiracija za ovu mješavinu leži u pjesmi staroj 5.000 godina. Himna posvećena Ninkasi, sumerskoj boginji piva, umnogome podsjeća na neki tehnički priručnik s polica Zarnkovljeve kancelarije. „Ninkasi, kad se tvoj hljeb nadigne tvojom plemenitom varjačom, ima ukus blagog meda”, kaže jedan noviji prevod himne. „Da bi posuda za fermentaciju pravila glasne zvuke, postavi je pravilno na uzvišeni sud za oticanje.”

„Nema ugljen-dioksida, ni hmelja. Nije filtrirano. Nije za evropske ukuse”, upozorava Zarnkov.

"Pivo je oporo sladunjavo, hljebasto, s blagim prizvukom kiselog soka od jabuke. Zapravo je... prilično dobro. Ako zatvorim oči, skoro mogu da zamislim kako to pivo mijenja svijet", kaže jedan od degustatora.

Izvor: Nacionalna geografija

( Nacionalna geografija )