Terasa je bila dupke puna. Konobar je tapkao nad nama, okrećući se ka onima čije premišljanje tek treba da istrpi, pa smo mu skratili muke. Njih dvije kačamak, smočani, sa krompirom. Durmitorke su, da probaju kako to rade južnije. Meni njegušku kobasicu. Za upoznavanje novih prostora mjerodavno je i čulo ukusa. Bio mi je to prvi put da sam na Njegušima.
Ono što je donio bila je samo sjenka onoga što je obećavao jelovnik. Kobasica je bila neprobojna, viljuška nije htjela u nju. Jednom sam uložio toliku snagu da je samo iskliznula i odletjela poput žetona. Kačamak nije bio kačamak, već raskuvana palenta s kuglom kupovnog kajmaka na vrhu, blijeda imitacija skorupa. Domaće kisjelo bilo je kupovni jogurt.
„Izvinite, ova njeguška je tvrda, mora da je stara.“
„A eto, ne znam.“
„A ni ovo nije kačamak, samo da znate, nego palenta.“
Sad ga gledamo kao jednog od nas nasamarenih, kao da to ima neku težinu sve i da je istina, sve i da zaista ne zna.
„Vjerujte da ne znam, ja sam samo konobar, to je do njih u kuhinji.“
Prebacio je vruć krompir u kuhinju, onaj kojeg se njih dvije neće najesti. A tamo, iza kuhinjskih vrata, počinje svijet o kom možeš samo da nagađaš. Ono što prethodi naočito serviranom jelu ostaje obavijeno velom tajne. Za ponešto sam i čuo. Drugarica je radila u konobi na primorju koja je na dobrom glasu i u tih par mjeseci nagledala se jezivih scena. Riba koja padne na pod počisti se metlicom, ali natrag u tanjir. Kuvari i konobari su u toj mjeri zauzeti glavnim ciljem – postići naručeno u što kraćem roku – da je čak i pitanje elementarne higijene previše čistunsko. A gazde su dotle zanesene idejom o umnožavanju dobiti da u velikom broju restorana koriste najjeftiniju sirovinu. Tako se kulinarska vještina pretvara u kozmetičku.
Nije tako samo ovdje i nije samo sad. Tako je od uzleta potrošačke ideologije, otkad je kvalitet počeo da pada u sjenku količine, ne mogavši da joj prati tempo. To je iskusio i momak po imenu Erik Artur Bler, koji je sredinom dvadesetih godina radio u jednom od boljih pariških hotela. Bio je plongeur, perač sudova i uz to čovjek od još hiljadu usputnih kuhinjskih poslića, za koje je potreban samo beskrajni, neumorni automatizam. Tamo su postojala dva svijeta: površinski, restoranski, u kom sve blista, i podzemni, doslovno podzemni, pošto je kuhinja bila zakopana nekoliko spratova pod zemljom. U njoj temperatura nije padala ispod 40 stepeni, u njoj je vladao neopisiv glib i kontrolisani haos, bez kog se nije moglo izaći u susret desetinama istovremeno naručenih doručaka, ručkova, večera. Erik je tu uočio paradoks: raskošna jela često su se služila začinjena prljavštinom, znojem i ispljuvcima kuvara, što se rjeđe dešavalo s onim prostijim. U jeftinijim restoranima jelovniku se ne poklanja tolika pažnja, pa se i kuvari više služe escajgom da se ne bi isflekali. S druge strane, lijepa hrana zahtijeva prljav proces. Usred gomile posla, kuvaru je samo još falilo da mu neko poruči nekakav zahtjevni delikates, uvršten u jelovnik najprije zbog prestiža. No, kad konobar dovikne s površine – nema se kud. On postaje umjetnik koji mora dvostruko zadovoljiti gosta: i ukusom, ali i izgledom. Ukoliko je naručen odrezak, kuvar dugo obigrava oko njega, uzima ga prstima i provjerava sa sviju strana, pa se oblizuje, pa oblizanim palcem kontroliše gustinu umaka, pa opet golim rukama prikriva tragove. A uvaženi gost ni ne sluti kroz šta je sve prošao tako besprekorno poslužen zalogaj. I, što je najgore, od kakvog trećerazrednog „repro materijala“ je nastao.
„Uopšteno bi se moglo reći, što više čovjek plati za jelo, više tuđeg znoja i pljuvačke mora s njim pojesti“, zaključio je u nevjerici Bler, koji će se kasnije proslaviti pod umjetničkim imenom Džordž Orvel.
Priča o kulinarskom paradoksu istovremeno je i priča o tome da ni ugostiteljstvo nije ostalo imuno na kvantitativnu paranoju, što se popularno naziva tržišnom utakmicom. U srži problema je uvjerenje da ukoliko stalno ne napreduješ, ukoliko iz dana u dan nijesi veći, brži, glasniji, vidljiviji, jači – neko će te već sjutra preteći. A treba imati u vidu da čovjekove fizičke mogućnosti nijesu bezgranične. Zaposleni u ugostiteljstvu i dalje su većinom manuelni radnici. Kuvari, konobari, perači sudova, čistači, najvećim dijelom se oslanjaju na pravovremenost vlastitih mišićnih kontrakcija. U restoranima će to slabo doći do izražaja, jer je kelner naštelovan u pozi izmamljivanja simpatije. Bakšiš je hazard, narkotik koji uljepšava realnost. Odaće ih očaj, kratki izlazak iz uloge, trenutak u kom se iscrpi sposobnost trpljenja. Otkriće se nervoza, umor, nenaspavanost, obespravljenost, drakonski ugovori – ukoliko ih uopšte ima – potpuno poništavanje dostojanstva. Higijenski nemar zanemarljiva je nuspojava za ono što se zbija iza maske nacerenog uslužitelja. Teško je non-stop prikrivati ono loše, naći će izlaz. Cijediće se niz lice ako ne može drukčije. Zato treba biti svjestan da se sa restoranskim obrokom vrlo vjerovatno može pojesti i djelić nečije radničke muke.
Restorani su danas samo dio ugostiteljske industrije. Prodaja je vrhovni cilj i glupo je misliti da se kupljena jela spremaju „s ljubavlju“, šta god govorile reklame, koliko god srce zaigra od dekoracije na tanjiru. Zadovoljstvo onih pariških gostiju može se objasniti psihološkom cakom, koju su dokazivali i naučnici: gost zna da je na ekskluzivnom mjestu, oko njega sve sjaji, pa će to predubjeđenje učiniti da sasvim prosječno jelo djeluje bogovski. Ipak, naučnici nijesu kadri da izoluju onaj faktor ljubavi, istinske posvećenosti koju pokreće želja da nekome udovoljiš, da nekoga bezuslovno obraduješ. Zbog toga mi se nekad čini da, otkako je zanemoćala za kuhinju, od babine supe s rezancima do dana današnjeg nijesam pojeo ništa ukusnije.
Bonus video:
