Crnogorska kuhinja, iako su na nju uticale italijanska, turska, mađarska, ali i druge kuhinje, ima svoja nacionalna jela. Po načinu na koji se priprema meso, hljeb, priganice, raštan ili sir u kontinentalnom dijelu Crne Gore ili duž jadranske obale, primjećuje se italijanski uticaj.
Uticaj kontinentalne Evrope primjetan je kod pripreme džemova, kolača, krofni, a veliki uticaj Turske vidljiv je u pripremi pita, bureka, ćevapa, baklave.
Kod pripremanja gulaša, sataraša, đuveča ili sličnih jela, koja se često nađu na trpezi u domovima širom Crne Gore, osjetan je uticaj mađarske kuhinje, a na primorju je ipak najizraženiji uticaj mediteranske kuhinje, što je vidljivo po pripremi uobičajenih jela od morskih plodova.
Jela koja se služe na primorju, znatno se razlikuju od onoga što će vam poslužiti ako se nađete na sjeveru Crne Gore ili u njenom središnjem dijelu, ipak, u svakom kutku će za nekoliko jela, sa ponosom isticati da su naša, nacionalna i tradicionalna. Sve vrste nacionalnih jela dostupne su na čitavoj teritoriji Crne Gore, u restoranima s nacionalnom kuhinjom ili u domaćinstvima, ako ste nečiji gost. Važi mišljenje da su Crnogorci dobri i pažljivi domaćini koji gostu u znak dobrodošlice širom otvore vrata svog doma, postave ga “na čelo trpeze” i ponude najboljom hranom i pićem. Na stolu tada je nezaobilazna pršuta, sir, kukuruzni hljeb, skorup, kuvana jaja... Sve to, kao predjelo, dok se ono glavno ne ispeče ili skuva.
Kao neko, ko nije baš najspretniji u kuhinji, ali jeste gurman, autor ovih redova za čitaoce “Vijesti” u stalnoj rubrici Top 10 bira jela iz Crne Gore, naravno, iz ugla degustatora.
Stariji čitaoci sjetiće se gruševine, popare, zetskih i malisorskih priganica, zatopa, variša, kalje, krtole ispod sača, pogače iz crepulje, meda, masla, domaćeg hljeba i šolje varenike.. Nekima će, dok budu ovo čitali zamirisati babina kuhinja ili će se vratiti mislima pored ognjišta, možda i na obronke planine, gdje su gledali kako se skuplja skorup i njime pune mješine. Oni drugi, koji su domaća jela zamijenili parčetom pice, slanim palačinkama, viršlama, pljeskavicom ili bilo čim što nudi brza hrana, možda i probaju pripremiti neko od ovih jela. U tom slučaju, neka vam je prijatno, i uživajte, jer ukus crnogorskih jela, svakako jeste poseban.
Kačamak
Kačamak je kašasto jelo koje se sprema od pšeničnog, heljdinog, ječmenog ili kukuruznog brašna i služi se sa sirom ili kiselim mlijekom. U raznim krajevima Crne Gore sprema se na različite načine.
Neke domaćice ili domaćini, zavisi ko se lati varjače, dodaju u kačamak sir, skorup ili luk, a ta vrsta ovog jela naziva se smočani kačamak. Kačamak od krompira i pšeničnog brašna, mada su ukusi različiti, možda je najukusnija varijanta ovog jela.
Za pripremu ovog jela, za 4 osobe, potrebno je :
• 1,5 kg krompira
• 0,5 kg pšeničnog brašna
• 0,5 kg sira ili skorupa
• malo masti
• so
Priprema:
Oljuštiti krompir, staviti da se kuva i posoliti po ukusu. Kada je krompir skoro kuvan, ne cijedeći vodu dodati brašno i kuvati još 10-15 minuta uz povremeno miješanje.
Za to vrijeme u drugi tiganj usuti mast i dodati sir ili skorup da se rastopi.
Kada je kačamak skuvan, odlije se višak vode, šerpa se skloni sa šporeta i kačamaljem se počinje tući i miješati uz povremeno vraćanje na šporet, sve dok se krompir i brašno ne pretvore u tijesto bez ijedne grudvice. Tada se u vruć kačamak stavi rastopljeni sir ili skorup i sve zajedno miješa.
Služi se uz kiselo mlijeko.
Raštan sa suvim mesom
Ako se raštan priprema na tradicionalan način, onda se kuva u kotlu, iznad ognjišta sa vatrom.
U zavisnosti od toga u kom dijelu Crne Gore se kuva, može biti sa brašnjenim kobasicama, suvim mesom ili rebrima, kastradinom, slaninom, svinjskom koljenicom, sa svim pomalo.
Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 500 g listova raštana
• 500 g njeguških kobasica, suvih rebara, slanine – svega pomalo
• 3 srednja krompira
• 2 velike glavice crnog luka
• 2 srednje šargarepe
• 4-5 čenova bijelog luka
U slučaju da želite i zapršku:
• 1 kašika masti
• 1 kašika brašna
• 1 kašičica mljevene paprike
Priprema:
Listove raštana dobro oprati i odvojiti tvrđi dio. Stavite ih u veću šerpu sa posoljenom vodom da se skuvaju. Rebra, kobasice i slaninu isjeći na komade i staviti u ekspres lonac sa vodom, da se posebno prokuvaju.
Kada su listovi raštana napola skuvani, procijediti, ohladiti i sitno isjeckati, pa dodati u lonac sa mesom. Vodu u kojoj se kuvao raštan, po potrebi dodati u lonac.
Luk, šargarepu i krompir sitno isjeckati i dodati u lonac. Zatvorite ekspres lonac i ostavite da se kuva. Kad lonac prošišti, smanjite temperaturu. Nakon nešto više od sat vremena kuvanja, lonac sasvim skinete sa vatre, pustite da se ohladi.
Ako se raštan duže kuva, krompir će se dobro raskuvati i zagustiti jelo. U tom slučaju, zaprška nije nužna, ipak, izbor ostavljamo vama.
Bokeljski brodet
Bokeljska kuhinja razvijala se pod uticajem pomoraca koji su plovili na istok i zapad, pa se tako na trpezama u tom dijelu mogu naći jela iz Italije, Japana, Bliskog istoka, Sjeverne Evrope.
Specijaliteti poput njoka, raštana na čukalj, brodeta, ribe, mesa, veoma su zastupljeni, ali od svega se izdvaja bokeljski brodet.
Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 1,5 kg girica
• 500 g luka
• 2 – 3 češnja bijelog luka
• 100 ml maslinovog ulja
• mali komad korijena celera
• peršun
• so
• papar
• 200 ml bijelog vina
• 500 ml riblje supe
• 400 g pelata sa umakom
Priprema:
Zagrijati maslinovo ulje i dodati luk narezan na listiće, usitnjen bijeli luk, sitno isjeckan peršun i na tanke trakice narezan celer. Sve to pržiti dok luk ne omekša pa dodati ribu koja je prethodno očišćena i riblju supu.
Posoliti i dodati papar. Sve to pustiti da se lagano kuva oko 60 minuta, a zatim dodati pelato sa umakom i zaliti vinom. Posle toga, kuvati još oko 60 minuta.
Služi se sa palentom ili kačamakom, uz to, ne zaboravite čašu dobrog vina.
Bamije na ulcinjski način
Potpuno je razumljivo da je u multietničkoj sredini poput Ulcinja i kuhinja šarolika, a to znači mnoštvo mirisa i ukusa raznoraznih jela pripremljenih na orijentalni način, zatim po receptima starih Crnogorki, ili pak po najnovijim recepturama svjetskih kulinara.
Neizostavan dio ulcinjskog menija su dobro sušeni ili sir iz ulja, pečeno jagnjeće, teleće, juneće ili goveđe meso, sva jela od ribe, mediteranski specijaliteti, rižoto sa morskim plodovima, garnirani jastog, škampe.. Ipak, ukus ulcinjskih bamija, nadaleko čuvenog specijaliteta, izdvaja ih iz kompletne ponude.
Nakon dinstanja luka i mesa, jelo se sa ostalim namirnicama potrebnim za spremanje, krčka na tihoj vatri oko pola sata.
Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 600 g fine teletine
• 50 ml ulja
• 450 g smrznute bamije
• 250 g luka
• 2 kašičice umaka od rajčice razmućenog u 100 ml vode
• 2 češnja bijelog luka
• ½ kašičice bibera
• 1 kašičica soli
Priprema:
Luk očistiti i sitno isjeckati, meso izrezati na kockice. Zagrijati 30 ml ulja i u njemu dinstati 200 g luka dok ne omekša. Dodati meso i dinstati ga na laganoj vatri dok ne poprimi lijepu boju. Nakon toga, dodati papar, sol i umak od rajčice, malo vode i ostaviti da se krčka oko 30 minuta.
Za to vrijeme u drugom tiganju usuti ostatk ulja, zagrijati ga i dinstati ostatak luka dok ne omekša. Dodati odmrznutu bamiju i usitnjeni bijeli luk i soli po ukusu, a zatim sve to pržiti oko oko 10 minuta.
Kada je gotovo, u keramičku posudu složiti meso i bamiju i zapeći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 5 minuta. Servirati ih tople.
Jagnjetina u mlijeku
Čitav prostor rezervisan za ovu rubriku bio bi malo za sva jela koja se širom Crne Gore, ali i dalje od toga, spremaju od jagnjećeg mesa. Jagnjeće pečenje, jagnjetina ispod sača, punjeni jagnjeći but, spinovana jagnjeća leđa, jagnjeći stek na žaru, jagnjeći but sa rezancima, sa povrćem.. Kako god da se spremi, ukus je fantastičan, ipak, zbog specifičnog mirisa koji jagnjetina ima, mnogi izbjegavaju da je jedu.
Jagnjetina u mlijeku izdvaja se zbog toga što se takvim načinom spremanja miris mesa ublaži, a tako spremljeno jelo, pravi je specijalitet.
Za pripremu ovog jela potrebno je :
• 1,5 kg jagnjeće plećke
• 1,5 l mlijeka
• 4 velika krompira
• 6 šargarepa
• 2-3 lovorova lista
• 1 kašika vegete
• biber u zrnu
• so
Priprema:
Meso se opere, isiječe na krupnije komade, poređa u odgovarajuću šerpu, prelije mlijekom, dodaju se lovor i biber i kuva se oko 90 minuta na srednjoj temperaturi. Dok se kuva u mlijeku, jagnjetina gubi karakterističan miris, a samo meso postaje izuzetno mekano i sočno.
Za vrijeme dok se jagnjetina kuva u mlijeku, oprati i očisiti šargarepu i ostaviti je cijelu, krompir oljuštiti i presjeći na polovine. Povrće poređati u keramičku ili zemljanu posudu sa poklopcem, ili u vatrostalni pekač.
Kada meso bude kuvano, komade mesa poređati preko povrća, dobro posuti vegetom i preliti mlijekom koje je preostalo nakon kuvanja.
Posudu za pečenje poklopiti i peći oko 60 minuta u rerni zagrijanoj na 200 ̊C, zatim otklopiti i peći još oko 30 minuta na maksimalnoj temperaturi. Jagnjetina u mlijeku poslužuje se topl. Na tanjir se najprije servira meso i povrće, a zatim se prelije saftom od mlijeka i preko toga pospe sjeckanim peršunom.
Bonus video:
