Prava je umjetnost danas pronaći paradajz koji miriše, koji je ukusan, koji ima sjemenke a ne žile, paradajz kakav smo ranije imali na svakom koraku. Na tržištu se uglavnom nudi paradajz privlačnog izgleda, čiji plodovi su čvrsti, krupni i pravilnog oblika. Međutim većina se razočara na prvi zalogaj jer prepoznatljiv ukus po pravilu izostaje. Tokom proizvodnje paradajza proizvođači se većinom fokusiraju na ono što će im povećati proizvodnju, poput veličine samog ploda i dobrog podnošenja skladištenja. Za razliku od domaćinstava, veći potrošači, kao što su restorani ili hoteli, kako nam je objasnio jedan proizvođač, traže paradajz koji će izrezan stajati od jutra do večeri, a da ne ispusti „ni kap vode“.
Damir Tolja iz sela Beljina, koji gaji domaće proizvode, ispričao je za portal Nova.rs zašto paradajz danas sve manje miriše i šta je potrebno za ugajanje onog pravog domaćeg i da li je samo organsko zdravo.
“S jedne strane, postoji industrijska proizvodnja, gdje se koriste hibridi visokog rasta, uz upotrebu mineralnih đubriva i hemije, što za zalivanje, što za prskanje. Paradajz se puni kalijum-nitratom za brži rast, a to je ono kada imate bijelu žilu posred paradajza, tvrd je kao kamen i nema nikakav ukus. Onda se daje kalijum-sulfat za brže zrenje, uz upotrebu pesticida, nadam se kontrolisano”, otkriva Damir.
S druge strane, tu je plastenička proizvodnja bez upotrebe hemije. Damir ističe da to nije organska proizvodnja, ali povrće svakako jeste zdravo.
“Koristimo mineralna đubriva jer ipak to radimo ekonomski, a to je paradajz i te kako sa ukusom i mirisom. Zato nema veze da li su u pitanju domaće sorte niti da li se gaji u plasteniku ili na otvorenom – bitno je samo da se ne koriste ta pomagala za ubrzani rast i zrenje. Samo tako ćete imati paradajz kakav je nekada bio.”
“Od rasađivanja do berbe mora da prođe minimum 75 dana pošto povrće ne ubrzavamo jer držimo do kvaliteta. Treba svi da shvate da to nema veze sa pričama da li ima crva ili nema, da li ima buba ili nema. Moguće je uz prirodnu proizvodnju imati proizvod sa ukusom i mirisom bez hemije. Motika se ne koristi jer nije više poenta da se lomi kičma, nego se postavljaju malc folije oko biljaka, a između biljaka agrotekstil da trava ne bi pojela povrće.”
Malo istorije
Smatra se da paradajz vodi porijeklo sa prostora centralne i juže Amerike. Pronalasci fosilizovanih ostataka pokazuju da su se 'preci' paradajza razvijali na prostoru južne Amerike i Antarktika prije oko 50 miliona godina. Preci ove vrste imali su sitne plodove nalik na današnji čeri paradajz, a boja im je bila više žuta nego crvena. Poznato je da su ga još Asteci koristili u ishrani. Nije sa sigurnošću utvrđeno kada se počelo sa planskim gajenjem paradajza ali su ga već 500 godina prije nove ere gajili narodi na prostoru južnog Meksika. Smatra se da je Hernan Kortez prvi donio sitne žute plodove paradajza u Evropu. Evropljani su u početku bili sumnjičavi prema plodovima paradajza obzirom da ova vrsta pripada familiji Solanaceae čije su mnoge vrste otrovne, piše agroavantura.com.
Paradajz danas predstavlja jednu od najznačajnijih povrtarskih vrsta. Godišnja proizvodnja ovog povrća dostigla je 170 miliona tona 2014. godine. Najveći svjetski proizvođači Paradajza su Kina, Indija, SAD i Turska. Njihova zajednička proizvodnja prelazi 57 % ukupne svjetske proizvodnje.
Postoji oko 7.500 sorti paradajza stvorenih za različite namjene i za gajenje u različitim uslovima. Jedan od načina za podjelu sorti paradajza je i prema obliku i veličini ploda. Ipak, svjedoci smo da je sve teže naći paradajz sa prepoznatljivim ukusom koji mnogi pamte sa čežnjom.
Moderni paradajz – lijep i bezukusan
Na tržištu se uglavnom nudi paradajz privlačnog izgleda, čiji su plodovi čvrsti, krupni i pravilnog oblika. Međutim većina se razočara na prvi zalogaj jer nema prepoznatljivog ukusa. Mnogi će reći da im je paradajz „plastičan“, bezukusan, bljutav… Šta se zapravo desilo?
Moderna proizvodnja paradajza eksplodirala je nakon Drugog svjetskog rata. Od tada pa do danas uzgajivači širom svijeta radili su na dobijanju rodnijih, crvenijih, čvršćih i otpornijih sorti. Ove osobine pomogle su proizvođačima da na tržištu ostvare bolju cijenu. Međutim, tokom procesa dobijanja „savršenih“ plodova izgubljeni su dragocjeni geni zaslužni za dobar ukus. Rezultat nam je svima poznat – dopadljiv a nerijetko potpuno bezukusan plod.
Kako bi shvatili šta se dogodilo, tim naučnika koji predvodi profesor Hari Džej Kli (Harry J. Klee) sa univerziteta u Floridi (University of Florida) analizirao je genetski kod blizu 400 sorti paradajza. Među analiziranim sortama nalazile su se moderne komercijalne sorte ali i stare gotovo zaboravljene sorte. Cilj studije bio je da se identifikuju geni odgovorni za prepoznatljiv ukus i da se uzgajivačima daju smjernice za dalju selekciju.
Kako bi bolje razumjeli šta čini savršen ukus paradajza treba reći da njega određuju tri grupe jedinjenja: šećeri, kisjeline i različita isparljiva aromatična jedinjenja. Upravo su ova aromatična jedinjenja odgovorna za „šmek“ plodova paradajza. Paradajz nema specifičan prepoznatljiv miris kao što je to slučaj kod npr. banane već on nastaje kombinacijom više različitih jedinjenja u plodu.
Kako paradajz ponovo učiniti ukusnim?
Tokom studije, naučnici su napravili listu od 13 jedinjenja za koja smatraju da su odgovorna za ukus paradajza. Nakon toga, uspjeli su da ova jedinjenja povežu sa specifičnim genima odgovornim za njihovu sintezu. Ova jedinjenja nalaze se mahom u starim sortama paradajza. Na taj način izdvojili su sorte koje bi se mogle iskoristiti u daljoj selekciji.
Kako bi se ponovo dobio ukusan paradajz trebalo bi početi od starih ukusnijih sorti a zatim raditi selekciju na prinos i izgled i ostale osobine.
Ono što bi mogao biti problem jeste činjenica da stare sorte imaju sitnije plodove nepravilnog oblika ili bolje rečeno „ružne“ plodove. Pri tome one imaju i kraći period tokom kojeg se mogu koristiti nego današnje komercijalne sorte. Biće potrebno više generacija kako bi se dobile sorte koje bi imale prinos, izgled i trajnostno novih i ukus starih sorti. Na osnovu svega rečenog jasno je da bi ovaj proces mogao potrajati više godina ali nije nemoguć.
Naravno i još uvijek se može naći ukusan paradajz ali ga uglavnom proizvode mali proizvođači za sopstvene potrebe ili lokalna tržišta. Za veliku komercijalnu proizvodnju ovakve sorte nijesu prihvatljive zbog nižih prinosa i visokih troškova proizvodnje.
Bonus video:
