Japrak je većina zatekla na trpezi, poneko je možda uživao u begovoj tavi, probao paštetu od kuble ili čuo priču o imamu kojeg su pikantni patlidžani oborili s nogu, ali za činjenicu da je ulcinjska kuhinja mnogo više od svega toga do nedavno nije bilo pisanih dokaza.
Da tu raskošnu simfoniju ukusa iz sfere predanja konačno izmjeste u svijet literature uspjele su sestre Adaleta i Dženana Bibezić, autorke nedavno objavljenog kuvara Tradicionalna babina kužina.
Ovo, u lokalnim okvirima pionirsko djelo, sa više od 130 autentičnih, većinom prvi put zapisanih recepata, kao i obiljem fotografija, moglo bi napokon specijalitete najjužnijeg crnogorskog grada postaviti na mjesto koje im je oduvijek pripadalo - među prepoznatljive regionalne i mediteranske kužine.
"Kada se osvrnemo na jadransku obalu, izdvajaju se istarska i dalmatinska kuhinja, koje su prepoznatljive za Hrvatsku, te bokeljska i ulcinjska ili starobarska kužina, karakteristične za crnogorsko primorje. Za razliku od dalmatinske ili bokeljske, čiji su recepti odavno sabrani u kuvar, recepti krajnjeg juga Crne Gore, do sada nijesu prikupljeni u jednu zbirku i tu se vidi razlika u mentalitu jer su ovdje ljudi dosta lijeni kada treba nešto zapisati, sabrati... Ovo je do sada trebalo biti urađeno, i zato je to bilo neophodno učiniti”, priča Adaleta Bibezić, koja je u poduhvat pisanja kuvara ušla inspirisana kuhinjom svoje babe Hafize Peku.
Materijal je sakupljala dvije godine “polako, bez presije, u vidu hobija”, prvenstveno da bi tradicionalni recepti bili sačuvani, jer je, kako je kroz smijeh kazala, poznato je da naše domaćice ništa ne zapisuju.
Ona ističe da se u Ulcinju, kao i u Baru, kuvanju posvećivalo dosta vremena i pažnje.
"Ulcinjsku kuhinju zavoljela sam kroz specijalitete babe koja me je podigla i koja je bila izvanredna kuvarica, kuvala je svaki dan, sa dosta truda i ljubavi. Međutim, ona te recepte nije imala zapisane. Moja majka (Mešćure Bibezić) je zapisala dio, zatim sam dodala ujnine (Ljumije Peku), kojih ima zaista mnogo. Ipak, željela sam da to bude knjiga svih, da od svih za koje se zna da rade dobro određene stvari uzmemo recepte i prošaramo sa što više imena”, objašnjava ona.
Ističe da su svi uključeni u nastanak knjige radili s entuzijazmom, domaćice su rado otkrivale svoje kulinarske tajne i angažovale se oko njihove pripreme, a da kuvar vizuelno bude atraktivan pobrinule su se Zenepa Lika sa pejzažnim i Dženana Bibezić fotografijama hrane. Za dizajn je bio zadužen Meša Taljanović iz AP printa
“Mislim da su reakcije na knjigu dobre i zato što se u njoj osjeti ta energija - da je rađena s mnogo truda i ljubavi”, smatra Adaleta, koja je dodaje da je spečifičnost ulcinjske kuhinje i ono po čemu se ona izdvaja u odnosu na slične u okruženju, lepršavost i dobar izbor namirnica.
Mediteranska kuhinja važi za jednu od najzdravijih, pa ni specijaliteti najjužnijeg crnogorskog grada nisu izuzetak.
“Koristi se obično sezonsko voće i povrće, a najzdravije je hraniti se sezonski. Hrana je uglavnom lagana, nije masna i sadrži obilje zdravih namirnica”.
Adaleta navodi da je slična libanskoj kuhinji, što ilustruje primjerom čuvenog bliskoistočnog specijaliteta baba ganuša.
"Isti je kao naši patlidžani sa kiselim mlijekom, maslinovim uljem i bijelim lukom, a sadrži još i koju kap limuna i začina tahini, a glavna razlika je u tome da su patlidžani u nasoj kuhinji sječeni na kolutice i prženi,a kod baba ganuša su pečeni i njihova unutrašnjost izblendana ili izgnječena viljuškom".
Recepti su u knjizi dati precizno, sa detaljnim i jasnim uputstvima, tako da za njihovu pripremu nije neophodno imati kulinarskog iskustva.
“Najveći problem je bio uzeti recepte od domaćica jer su sve one naučile da kuvaju orijentaciono, da ne znaju precizno mjere, niti bi znale precizno da objasne, pa zaista trebalo vještine da bi se izvukao kompletan recept sa svim sastojcima i svim mjerama”, objašnjava sagovornica Vijesti šta joj je pričinjavalo najviše poteškoća tokom rada i navodi da je najdetaljniji i najprecizniji recept dobila od muškarca - profesionalnog kuvara Baškima Nimanbegua.
Osim što je sabrao lokalno gastronomsko bogatstvo, kuvar sestara Bibezić spasio je neka jela od zaborava.
“Dobro je što se većina ovih jela i danas kuva, ali neka se zaboravljaju. Na primjer, bio mi je problem da nađem recept za domaću paštu, nju su mnogi prestali da spremaju i jedva se jedna žena na kraju sjetila kako se pravi”, priča Adaleta.
“Za određena jela sam prvi put čula tokom rada na knjizi, a primijetila sam da su za neka od onih sa kojima sam ja odrasla, drugima sasvim nova. I nama koji živimo ovdje neki od tih specijaliteta su nepoznati, pa možete zamisliti koliko su egzotični ljudima koji nisu odavde”.
Preostale kopije “Tradicionalne babine kužine” iz prvog tiraža od 300 primjeraka, koji je štampan uz pomoć Fonda za manjine iz budžeta Savjeta Muslimana Crne Gore, mogu se nabaviti putem mejla abibezic@yahoo.com. Knjiga će, otkriva autorka biti prevedena na albanski i engleski, a moguće je i drugo izdanje na crnogorskom jeziku.
Prošle jeseni neki od specijaliteta oduševlili su svjetske stručnjake za zaštitu kulturne baštine koji su učestvovali na simpozijumu u Starom gradu, jer je za njih Adaleta sastavila meni. Ali ulcinjski turisti, od kojih grad živi, još nisu imali takvu čast.
“Nekoliko jela će od ovog ljeta moći da se naruče u restoranu “Pirat” u Starom gradu i to je sve što se tiče lokalnih ugostitelja. Rekla bih da ljudi nisu ni svjesni što treba da nude kao proizvod turistički i mislim da bi trebalo u buduće da bude više restorana sa takvim menijem, jer zaista imamo šta da ponudimo”, kaže Adaleta.
Poznato je da su autentični domaći proizvodi najzanimljiviji modernim turistima, pa bi i Ulcinjani trebalo da koriste benefite bogate tradicije. Jer, kako je u recenziji zapisao Andrej Nikolaidis, onaj ko ne zna šta bi sa svojim nasljeđem, tog nasljeđa nije vrijedan.
Isplati se ostaviti pola dana na pitu, jer je ukus neuporediv
Kao karakteristične specijalitete ulcinjske kuhinje Adaleta Bibezić izdvaja japrak, koji se pravi sa vinovom lozom kao najpoznatije slano jelo, bamije, zatim ribu kapama (u saftu), petu sa mesom domaćeg pijetla Ili divljači, ćufte u kiselom mlijeku, svečanu čorbu, dolme, te razne priloge i salate, od patlidžana sa kiselim mlijekom do salate od narandžaste tikve, kao i poslastice poput ašure, baklave, sarajlije, tespidže, ljulješega...
"Takođe ima dosta dobrog tijesta, od lokuma koje se mogu koristiti za doručak ili večeru, do raznih pita - sa mesom, jajima i kiselim mlijekom, tikvom, erzama (krasuljica), porilukom, spanaćem, krompirom, sljezom. Neke od njih su zvali “pita od pola dana” jer je toliko otprilike potrebno da se razlistaju sve one kore. Zato danas uglavnom izbjegavaju da ih prave i kupuju gotove kore”, objašnjava sagovornica Vijesti, koja nema dilemu da li se isplati ostaviti pola dana na pitu.
"Isplati se, jer se ukus ne može uporediti!", sigurna je ona.
Peta sa mesom domaćeg pijetla nezaobilazna na svečanoj trpezi
Uz određene recepte, može se saznati ponešto i o tradiciji ulcinjskog kraja ili o lokalnim mitovima. Na primjer, da je peta sa mesom domaćeg pijetla nezaobilazna na svečanoj trpezi, te da je i danas je običaj da ovo jelo, prilikom rođenja djeteta, porodica porodilje šalje u zetovu kuću.
"Legenda kaže da se jedan imam, kada je probao starobarske patlidžane onesvijestio od ljepote ukusa. Recept za to jelo dao mi je Dragan Brisković, profesionalni kuvar. Nisam mogla da vjerujem da nisam čula za te patlidžane ranije. Postoji slična ulcinjska varijacija (patlidžani kapama) sa mesom, ko voli više na taj način”, navodi Bibezić, koja će čitaoca uputiti i u drevni način konzerviranja:
"Meso kafrma se sprema duže u maslinovom ulju, a kasnije se čuva u tom istom ulju u tegli, i u frižideru može da stoji dva mjeseca. To je, recimo, dobar način da studenti ili neko ko nije u mogućnosti da svakodnevno kuva, ima ukusno spremljeno meso uvijek na raspolaganju”.
Kuvar je spomenik jednom gradu, kulturi i vremenu
"Kuvar ulcinjskih tradicionalnih jela spomenik je jednom gradu, kulturi i vremenu. Vrijeme u kojem su nastajala ulcinjska jela danas je prošlo (nama preostaje da tu čarobnu hranu pokušamo rekonstruisati), no valja zapamtiti kako je njihov nastanak trajao vjekovima, ako ne milenijima.
Ulcinjska je kuhinja, pa tako i kuvar sestara Bibezić, priča o Mediteranu i njegovoj kompleksnosti. Sabrana, od zaborava sačuvana jela u ovom kuvaru svjedoče o spletu kultura, civilizacija, običaja i vjera koje čine Mediteran. Svi ti uticaji se, kada napokon stignu na Balkan, stapaju sa lokalnom kulturom i ukusom, i postaju ono što znamo kao ulcinjsku kuhinju,
Suptilnost ukusa, mudra jednostavnost – a ponekad, opet, gorda raskoš – u izvedbi, racionalnost u izboru namirnica, samo su neke od odlika ulcinjske kuhinje, koja je zdrava, laka, lepršava, radost za sva čula. I iznad svega: za ulcinjsku kuhinju potrebna je ljubav i vrijeme. Dakle upravo one dvije stvari koje čovjek današnjice sve manje ima”, dio je recenzije koju potpisuje književnik Andrej Nikolaidis.
Galerija
Bonus video:
