Hrana, ishrana i zdravlje su višestruko povezani. Sve do početka 20. vijeka se na hranu gledalo samo kao na izvor energije. Tek kada se počelo sa proučavanjem uloge vitamina i minerala uvidio se značaj hrane za organizam i njegove brojne funkcije i konačno se prihvata stav da su hrana i ishrana zdravstvene kategorije. Danas je jasno je da je nutritivno vrijedna i zdravstveno bezbjedna hrana uslov dobrog zdravlja.
Poremećaji zdravlja zbog loše ishrane
Zdravstvena bezbjednost, kvalitet i nutritivna vrijednost hrane je od fundamentalnog značaja za zdravlje. Poremećaji zdravlja uslovljeni hranom i ishranom se mogu podijeliti u dvije osnovne grupe. Prvu grupu čine bolesti koje nastaju usljed nepravilnog načina ishrane i uslovljene su nutritivnim deficitima ili suficitima, a druga grupa su bolesti nastale zbog konzumiranja zdravstveno-nebezbjedne hrane. To su bolesti koje se prenose hranom. Dakle, hrana predstavlja značajan morbogeni faktor, odnosno faktor koji može da izazove bolest. Dobro je to što su obije grupe pomenutih poremećaja zdravlja preventabilne.
Poremećaji zdravlja nastali usljed nepravilnog načina ishrane se preveniraju poštovanjem aktuelnih preporuka koje propisuju relevantne institucije kao što su Evropska agencija za bezbjednost hrane, Organizacija ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu, Svjetska zdravstvena organizacija, a odnose se na unos pojedinih makro i mikronutrijenata.
Druga grupa, odnosno bolesti koje se prenose hranom sprečavaju se poštovanjem higijenskih procedura i standarda koji su uglavnom implementirani u zakonska dokumenta svake države. To znači da subjekti u poslovanju hranom, poštovanjem legistlative u oblasti bezbednosti hrane čuvaju zdravlje svojih potrošača.
Značaj bezbjednosti hrane
Koliki je javnozdravstveni značaj bezbjednosti hrane jasno je ukazala Organizacija Ujedinjenih nacija koja je 20. decembra 2018. godine donijela rezoluciju (broj 73/250) kojom je odlučeno da se 7. jun obilježava kao Svjetski dan bezbjednosti hrane. Prošle godine je prvi put obilježen. Svi značajni datumi u Kalendaru javnog zdravlja imaju za cilj da podsjete kako vlade svih zemalja, tako i sve građane da svi imamo važnu ulogu u očuvanju sopstvenog i javnog zdravlja, bez obzira da li je u pitanju propisno odlaganje otpada, pravilna ishrana ili pravilna higijena ruku. Svaka od preventivnih mjera daje sigurno pozitivan rezultat.
Bezbjedna hrana je ona koja ne sadrži materije koje su opasne po zdravlje
Prema definiciji, zdravstveno bezbjedna hrana je hrana koja ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi, odnosno hrana koja ne sadrži štetne ili opasne materije u koncentracijama koje same ili zajedno sa drugim materijama predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Takođe, zdravstveno bezbjedna hrana, ako je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu sa namjenom, nakon konzumacije neće dovesti do poremećaja zdravlja.
Bezbjednost hrane je strateško pitanje svake države. Bolesti koje se prenose hranom uslijed prisustva mikrobioloških, hemijskih ili fizičkih kontaminanata predstavljaju ozbiljnu prijetnju za zdravlje miliona ljudi. Na značaj ovog problema ukazuju ozbiljni incidenti u posljednjih par godina, izazvani upravo ovim bolestima, na svim kontinentima.
Danas, u kontekstu izazova koje predstavljaju promjenjljivi obrasci proizvodnje, distribucije i potrošnje hrane u modernim ekonomskim sistemima, bezbjednost hrane postala je vrh prioriteta.
Zakonska regulativa o bezbjednosti hrane u Crnoj Gori
Crna Gora je do sada donijela dva Zakona o bezbjednosti hrane. Prvi je donešen 2007.godine, a drugi 2015.godine. To je krovni zakon koji uređuje oblast bezbjednosti hrane i iz kojeg je proizašao veliki broj podzakonskih akata koji subjekte u poslovanju hranom obavezuju na poštovanje propisanih odredbi čijim poštovanjem oni štite kako sebe, tako i nas kao potrošače. Zakon o bezbjednosti hrane, kao ključni zahtjev i obavezu za subjekte u poslovanju hranom, propisuje uspostavljanje, primjenu i kontinuirano održavanje postupaka zasnovanih na principima HACCP sistema zajedno sa primjenom dobre higijenske prakse. HACCP je sistem za bezbjednost hrane koji se zasniva na analizi rizika i uspostavljanju kontrolnih i kritičnih kontrolnih tačaka u procesima rada sa hranom, a Dobra higijenska praksa je preduslov za uspostavljanje tog sisitema.
Sistem samokontrole - HACCP
HACCP sistem se drugačije zove sistem samokontrole. To znači subjekti u poslovanju hranom ne čekaju da im inspekcija dođe u kontrolu, nego sami sebe kontrolišu. Samokontrola podrazumijeva kontrolu rada u svim fazama rada sa hranom bez obzira da li je u pitanju primarna proizvodnja ili ugostiteljski objekat. Na primjer, u ugostiteljskom objektu se vrši kontrola od prijema sirovina, temperature rashladnih uređaja, temperature termičke obrade hrane, higijene površina koje su u kontaktu sa hranom, kao i uzorkovanja i laboratorijskih ispitivanja hrane u cilju kontrole higijene procesa, ali i zdravstvene bezbjednosti hrane.
Zakon o bezbednosti hrane, takođe, određuje Upravu za bezbjednost hrane, veterinu i fitosanitarne poslove kao organ upravljanja u oblasti bezbjednosti hrane.
U cilju olakšanja primjene i ispunjenja zakonski propisanih uslova Uprava za bezbjednost hrane je 2016. godine izradila, a Privredna komora Crne Gore publikovala Vodič za dobru higijensku praksu u poslovanju hranom namenjen subjektima u poslovanju hranom u sektoru ugostiteljstva, trgovine i za objekte javne ishrane. Nadzor i kontrolu poštovanja zakonskih odredbi i propisanih zahtjeva vrše inspektori za hranu.
Važna stavka koju je naš Zakon o bezbjednosti hrane prepoznao je obuka zaposlenih koji rade sa hranom. Naime, subjekat u poslovanju hranom dužan je da obezbijedi da lica koja dolaze u neposredan kontakt sa hranom budu obučena o pravilima higijene i bezbjednosti hrane u vezi poslova koje obavljaju, kao i da su odgovorna za razvoj i održavanje postupaka zasnovanih na principima Dobre higijenske prakse i HACCP sistema. SZO je još 2007. godine donijela set preporuka za jačanje sistema bezbjednosti hrane na globalnom nivou, kroz čitav niz intervencija, od kojih je jedna, edukacija zaposlenih koji rade sa hranom o higijeni i bezbjednosti hrane. Kao preventivac-higijenolog smatram da je edukacija zaposlenih koji rade sa hranom, o higijeni i bezbjednosti hrane, veoma efikasna preventivna javnozdravstvena mjera koja značajno može da utiče na smanjenje obolijevanja od bolesti koje se prenose hranom, ali mora biti kontinuirana.
Stepen zdravstvene kulture odnosno znanja zaposlenih o ličnoj higijeni, higijeni ruku, higijeni pribora, posuđa, opreme i radnih površina sa kojima hrana dolazi u kontakt, kao i njihovo ponašanje u velikoj meri određuje zdravstvenu bezbjednost hrane.
Higijena je nauka o zdravlju
Higijena je nauka o zdravlju! Lična higijena, kao dio opšte higijene, objedinjuje pravila i norme koji se odnose na očuvanje zdravlja čoveka, adekvatan psihofizički razvoj i poboljšanje njegove radne sposobnosti. Osnovni cilj higijene jeste produženje aktivnog dijela života. Osim za pojedinca, higijena je značajna i za širu ljudsku zajednicu. Nepridržavanje i zapostavljanje profilaktičkih higijenskih mjera dovodi do velike rasprostranjenosti svih zaraznih bolesti, pa i onih koje se prenose hranom. Lična higijena podrazumijeva higijenu tijela i kože, odjeće i obuće.
U Uredbi Evropske komisije br. 853/2004 je definisano da “svaka osoba koja radi sa hranom mora da održava visok stepen lične higijene i nosi čistu i odgovarajuću zaštitnu odjeću”.
Evidentno je da je higijena imerativ u radu sa hranom. Prije par decenija kako u Crnoj Gori, tako i u regionu, niko nije mogao da radi sa hranom dok ne odsluša i ne položi Kurs higijenskog minimuma. Veći broj zemalja je u svojim zakonskim dokumentima taj zahtjev zadržao i propisao dinamiku kursa. Mi nismo postavili takav zahtjev u zakonu.
Inspektori za hranu vrše kontrolu na više nivoa. Hrana se kontroliše kako prilikom uvoza, tako i u maloprodaji. Današnji sistem nadzora nad hranom je suštinski drugačiji od prethodnog. Naime, danas se sprovodi sistem kontrole „Od njive/farme do trpeze“. Tako se pokušava iskontrolisati svaki korak od primarne poljoprivredne proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja, distribucije i na kraju priprema hrane. Stari sistem nadzora nad hranom se bazirao na kontroli finalnog proizvoda.
Još jedna specifičnost vezana za bezbjednost hrane u našoj državi je i to što Zakon svu odgovornost za bezbjednost hrane stavlja na subjekat koji posluje hranom. Na taj način je svaki subjekat obavezan da dobro poznaje i primjenjuje sve mjere i postupke vezane za higijenu i bezbjednost hrane. Jedan od načina kontrole rada sa hranom su i laboratorijske analize hrane. Rezultati tih analiza služe za procjenu kako samim subjektima, tako i inspektorima za hranu, da li će se dopustiti uvoz neke hrane, da li će se hrana staviti u promet ili uklniti iz prometa. Zahvaljujući takvom pristupu mi u Crnoj Gori jedemo kvalitetnu i zdravstveno bezbjednu hranu.
Bezbjednost hrane je posao svih nas
Slogan ovogodišnjeg Svjetskog dana bezbjednosti hrane je „Bezbjednost hrane je posao svih nas“ ukazuje da svi imamo obavezu da pomognemo u tome da hrana koju konzumiramo bude zdravstveno bezbjedna.
Cilj je podizanje svijesti i podsticanje na akciju isticanjem onoga što svako može da učini za bezbjednost hrane, bez obzira da li hranu proizvodi, prerađuje, transportuje, skladišti, distribuira, prodaje, priprema, poslužuje ili konzumira, svi imamo obavezu da se prema hrani odnosimo na pravilan i higijenski način i da je sačuvamo.
Kao što slogan ovogodišnjeg Svjetskog dana bezbjednosti hrane kaže da je bezbjednost hrane obaveza svakog od nas, smatram da bismo svi, kao potrošači, trebali da imamo elementarno znanje o higijeni i bezbjednosti, ali i o energetskim i nutritivnim vrednostima hrane koju kupujemo, čuvamo, pripremamo i konzumiramo. Namjerno ističem svaku od faza pojedinačno zato što svaka od njih, ako ne postupimo kako treba, može da predstavlja rizik za zdravlje.
Naime, prilikom kupovine hrane, u cilju bezbjednosti hrane, prvo i osnovno moramo voditi računa o tome gdje kupujemo. Hranu treba kupovati kod subjekata u poslovanju hranom koji vode računa o higijeni svog objekta i nude nam uvijek svježu i kvalitetnu hranu. Prilikom odabira namirnica moramo voditi računa o njihovom pakovanju i izgledu, ali i deklaraciji.
Na licu mjesta utvrđujemo takozvane organoleptičke osobine hrane. To znači da koristimo svoja čula da bismo utvrdili da li namirnica izgleda uobičajeno ili ne, da li je uobičajenog mirisa, boje, konzistencije. Ponekad je moguće na licu mjesta probati i ukus. Ukoliko zaključimo da je sve normalno i uobičajeno, takvu namirnicu možemo kupiti. Ukoliko primijetimo bilo kakvo odstupanje od uobičajenih karakteristika bilo koje namirnice, ne bismo je trebali kupiti.
(Autorka Snežana Barjakatović-Labović je specijalista higijene i dijetolog)
Bonus video:
