Bar osnovno znanje nekoliko jezika, informisanost, komunikativnost, duhovitost s mjerom, sniježnobijela, uvijek besprekrono ispeglana košulja... To je samo dio aduta, koji prema riječima Mijuna Popovića, čine dobrog konobrara.
On je u tom zanimanju, za koje se i školovao, ostao skoro četiri decenije i, kako kaže u razgovoru za Vijesti, da je u prilici, ponovo bi birao isto.
Popović priča da mu je žao jer mlađe kolege ne shvataju značaj opšeteg obrazovanja i svakodnevnog usavršavanja.
Upozorava da je višestruka šteta što se za to zanimanje u Kolašinu godinama školuju đaci s najlošijim uspjehom u osnovnoj školi.
“Bio sam prva generacija koja je, daleke 1984. godine, završila IV stepen ugostiteljskog smjera. Mnogi moji školski drugovi drugarice još su u ovom poslu, a neki od njih i predavači u centru za obuku sadašnjih generacija konobara. Izabrao sam da budem konobar, sve ove godine to radim s ljubavlju i, nadam se, kvalitetno. Konobar sam 39 godina, a ponekad u šali kažem da imam duplo više radnog staža. Što zbog zahtjevnosti zanimanja, što zbog činjenice da sam radio vrlo često i po dvije smjene dnevno”, priča Popović za Vijesti.
GALANTAN POZDRAV ZA GALANTAN BAKŠIŠ
“Školovanje” u kafani nema cijenu, a nema ni kraja. Svakodnevne su lekcije o životu, o ljudima, o komunikacijskim vještinama...
Slobodno vrijeme je opet učenje jer, kako kaže Popović, ugostiteljstvo se mijenja iz dana u dan, a konobar je dužan da “drži korak”. To preporučuje i mladim kolegama, uprkos tome što, kako kaže, zarade uglavnom ne prate kompleksnost radnog dana.
“Bojim se da mladi ljudi ne shvataju koliko je bitno obrazovanje. Pokušavam da ih nagovorim da uče jezike. Neprocjenjivo je i za gosta i za ugostiteljski objekat kad gosta pozdrave na maternjem jeziku. Govorim ruski, koji sam sam naučio radeći tri godine u toj zemlji, francuski sam učio u školi, potrudio sam se da naučim da se sporazumijem na albanskom, a prilično dobro znam i hebrejski jezik. Mogu da primim porudžbinu i dam osnovne informacije i na engleskom. Recimo, iznenade se i oduševe izraelski turisti kad ih pozdravim na hebrejskom, a zatim i mene iznenade galantnim bakšišom”, kaže Kolašinac.
Trenutno radi u restoranu uz magistralni put Kolašin - Mojkovac, pa su susreti sa turistima svakodnevica. To, priča Popović, nameće “obavezu” konobara da bude “amabasador svog grada”, odnosno da zna osnovno o prirodnim, kulturno-istorijskim, turističkim znamenitostima...
“To je stvar mog poštovanja prema gradu, objektu u kojem radim, ali i turistima. Baš juče sam neke turiste, koji su bili u prolazu i krenuli na Žabljak, ‘nagovorio’ da posjete Biogradsko jezero. Ispričao sam ono što sam znao o nacionalnom parku, istorijatu zaštite tog prostora, ljepotama, karakterističnim biljakama i životinjama...Često gostima skrenem pažnju na sve ono što u Kolašinu vrijedi vidjeti. Nažalost, ne vidim sličnu skolonost kod svojih kolega. Šteta što je tako, jer i to je dio posla konobara”.
U opisu posla je, tvrdi, i da zna da se ponaša u skladu sa pravilima struke. Prava mjera između ljubaznosti i nametljivosti, duhovitosti i ozbiljnosti je neophodna. Takođe, “socijalna inteligencija” je, kaže, neizostavna. Znati na koji način komuncirati s kojim gostom, umjeti izaći iz neugodne situacije, umiriti nezadovljstvo, oraspoložiti i umiriti nervozu zbog, recimo, dugog čekanja porudžbine ili negog drugog propusta.
“Sada je malo lakše, jer sam naučio da kad je gužva i postoje izgledi da će gost duže čekati hranu, uvijek, nakon što ih pozdravim, podijelim i kartice koje držim u džepu, a na kojima je pasvord za wi-fi. Odmah su spokojniji i tolerantniji zbog čekanja. Postoje brojna precizna pravila kako se konobar ponaša. Mora imati ‘u vidokrugu’ stolove i pratiti kad je potreban gostima, a istovremeno im ‘ostaviti prostor’ i ne narušavati razgovor. Osmijeh je obavezan. Ona fraza o ‘ostavljanju problema kod kuća’ je u ovom poslu bitnija nego i u jednom drugom”, objašnjava Popović.
KORA OD BANANE I “POLA KILA” METALA
A gostiju ima raznih, pa ostavljaju i različite napojnice. Pravilo da bakšiš iznosi bar 10 odsto od vrijednosti ukupnog računa, kaže on, više niko ne poštuje. Najškrtiji su, tvrdi, turisti iz regiona, a prema iskustvu sagovornika Vijesti, “najjače” napojnice su ostavljali Njemci i Izraelci. Čašćavanju konobara, zapazio je, nijesu skloni ni Italijani ni Francuzi. Ove druge, sjeća se Popović, ponekad raskravi konverzacija na francuskom, pa izađu iz okvira svojih navika.
“Bukvalno ima gostiju koji ako je, na primjer, račun 38,10 eura, tačno toliko i traže da naplatim. E za takve imam bar ‘pola kila’ najsitnijih apoena u metalu, pa im onda na taj način i vratim kusur do 40 eura. Ima gostiju koji se ponašaju s poštovanjem, ima i onih drugih. Prije nekoliko dana jedan gost je, idući od kola prema restoranu, bacio kore od banane. Ja sam potrčao i pokupio ih i odnio do kontejnera, pa mu kažem - ja ovo da se ne poklizate ispred našeg lokala. Shvatio je poruku i postidio se i on i njegovi saputnici”, priča Popović o zgodama i nezgodama sa radnog mjesta.
Nije neobično, objašnjava, da pojedni gosti u restoran unesu svoju hranu, pa, “kao kod kuće razastru po stolu pečenu piletinu, pite, kuvana jaja... a naruče samo piće”.
Popović kaže da u tim situacijama priđe stolu i, uz osmijeh pita - jeste li zadovoljni hranom?.
Lojanost konobara objektu u kojem radi, objašnjava on, takođe je jedan od odlika dobrog konobara. To nekad zahtijeva i incijativu i kreativne predloge da se ponuda unaprijedi. Zahvaljujući njegovoj ideji u restoranu, u kojem trenutno radi, služe se čajevi od ljekovitog bilja sa kolašinskih planina i sokovi od šumskog voća.
“Nažalost, malo koji lokal u Kolašinu koristi prednosti činjenice da smo kraj poznat po mnogim ljekovitim biljkama. Bavim se sakupljanjem ljekovitog bilja, pa sam spojio dva svoja posla. To je donijelo korist i vlasniku restorana i meni, a gosti su oduševljeni. Usput, objasnim im šta piju, gdje se bere to bilje, koja ljekovita svojstva ima. Koristim i svaku priliku da preporučim hranu koja je karakteristična za sjever Crne Gore. Svojevrsna proaktivna dimenzija mog posla, vrlo je bitna”, naglašava Popović.
O kulinarstvu zna dosta, jer ga je nedostatak zarade, sredinom devedesetih godina prošlog vijeka, natjerao da pređe granice Crne Gore i izuči još jedan zanat. U Rusiji je radio tri godine, u gradu Nazranj u oblasti Ingušetija, počeo je kao pomoćni, a završio kao glavni kuvar. U Moskvi “preko puta” Crvenog traga, kod metro stanice Lubjanka.
To neprocjenjivo iskustvo “usavršilo ga je i kao ugostiteljskog radnika, ali i kao poznavaoca ljudske prirode”.
Kako je pacov postao cipiripi
Skoro četiri decenije intenzivnog kontakta s ljudima i rada u ugostiteljskim objektima različitog nivoa usluge, nametnuli su i situacije u kojima je “humor bio jedini spas”.
Taj rizik, priča Popović, u njegovom slučaju završio je srećno i smijehom, a moglo je, kaže, i drugačije. Određeno vrijeme bio je konobar u hotelu “Bjelasica”, a jednu nezgodu iz tog perioda ne može da zaboravi.
“Poslužio sam obrok gostima u okviru kojeg je bila zelena salata, a usred salete, ispostavilo se, i jedan mali puž. Gost užasnut, zove i pita: ‘Šta je ovo’? Ja prilazim, vidim u šta je prst uperio, pa, nemajući šta drugo, izgovorim - “to vam je puž, znači, sporost. To aludiranje na gatanje iz šolje je spasilo i mene i kolege u kuhinji. Svi za stolom su prasnuli u smijeh, a izuzetnu neugodnu situaciju zamijenila je vedra atmosfera do kraja obroka”.
Radeći u nekadašnjem restoranu na obali Biogradskog jezera, doživio je još jednu neugodnu situaciju. Usluživao je njemačke turiste, koji su bili sa vodičem. Objekat je, kaže Popović, bio vrlo blizu šume, neuslovan, plafon pun rupa, pa se dešavalo da pacovi uđu u restoransku salu.
“Pacov, to jest, kako se u našem kraju kaže, ‘puvać’, slobodno šeta plafonskom gredom, dok gosti jedu. Jedna od njih pita prevodioca, a ovaj mene, koja je to životnja. Ja, u neprilici, postiđen, ali svjestan da istinu ne smijem reći, kažem - a to je naša domaća vjeverica, zvana cipiripi’. Nekim čudom, povjerovali su mi ili su se pretvarali da mi vjeruju, pa su nastavili da jedu”.
No, i pored što je nekada bio u prilici da “ne kaže istinu” ili da se slobodno našali, on kolegama preporučuje da se prema gostu odnose s poštovanjem i uvažavanjem. I da isprave greške koje naprave i upute izvinjenje kada je to potrebno.
Bonus video:
