Da burek nije tako jednostavna stvar, kako na trpezi tako i u kulturi pokazuje Slovenac Jernej Mlekuž u svojoj studiji „Burek.si“. U slovenačkoj svakodnevici burek je postao zgusnuta metafora za Balkan, bez koje se teško može zamisliti žargon mladih, uobrazilja slovenačkog šovinizma i retorički arsenal reklamnih agenata zdrave hrane. U Mlekuževoj analizi burek je složeni društveni i kulturni objekat koji postoji, živi, razvija se. Mlekuževu studiju „Burek.si“ objavio je Klio u prevodu Alenke Zdešar-Ćirilović.
Jernej Mlekuž diplomirao je geografiju, etnologiju i kulturnu antropologiju. Doktorirao je na Univerzitetu u Novoj Gorici u oblasti interkulturnih studija. Radi u Institutu za migracije Slovenije u Ljubljani odakle je govorio za ART.
„Burek.si“ je zapravo vaša doktorska disertacija. Kako ste došli na ideju da društveni fenomen doseljenika sagledate kroz njihove navike u ishrani, zapravo kroz burek?
- Radim u Institutu za migracije Slovenije i zbog ograničenja na izbor tema uzeo sam temu migracija. Pošto su me zanimali kulturni fenomeni, tražio sam nešto što je usko vezano za migracije, ali ipak da je mnogo širi fenomen. Nešto što se, ili barem na prvu loptu čini površni fenomen, ali odražava, kombinuje, omogućava mnogo veće stvari. Vrlo brzo se ispostavilo da je to, barem u Sloveniji, burek. Burek se pokazao ne samo kao izvrsna stvar za jelo, već je isto tako velika stvar za razmišljanje, uživanje u jeziku.
Govoriti o bureku u Sloveniji znači govoriti o odnosu prema doseljenicima, južnjacima. Koliko sam u pravu?
- Da, burek u Sloveniji je uglavnom koncentrisana metafora, najčešće korišćen znak, optužujući simbol za imigrante, Balkan, bivšu zajedničku državu i prateće fenomene. Ali, naravno, mnogo je više od toga. Takođe je pogodan marker za masnu i nezdravu hranu - gledajući u medijima naučne i popularne diskurse, u svakodnevnom govoru među predstavnicima masne i nezdrave hrane, bureku je namijenjeno "časno", najvidljivije mjesto. Tako jednostavno ga je opisao vodič Lonley-planeta za Ljubljanu, kao "masnog podlaca". Ali, s druge strane, neke studentske grupe uživaju, u onome što oni zovu "ultramasnom bureku" - najmasnijem bureku u gradu, koga oni kupuju upravo u albanskoj burekdžinici. Ovo nije burek iz slovenačke pekare na kome su različite intervencije za smanjenje ili barem pokušaj smanjenja masnoće u bureku. A kako uživati u ovom ultramasnom bureku, pri čemu "masti moraju proći kroz papir", šale su na račun djevojaka, koje u strahu od gojaznosti njih tri ili četiri zajedno naručuju jedan burek, broje kalorije u bureku, osmšljavaju recepte za reklamiranje bureka bez masti - ukratko oni se šale na račun diskursa zdravog života kojim su bombardovani u medijima, formalnom i neformalnom obrazovanju, svakodnevnom životu, itd.
Burek je vrsta snažno magnetizovanog markera koji je u stanju da privuče veoma različita značenja i upotrebe. O tome govori mnoštvo različitih idioma, sintagmi, fraza, i drugih lingvističkih izuma u slovenačkom jeziku. Na primjer, u slengu se često koristi izraz "si burek" što znači da ste nesposobno, nekompetentno, inferiorno stvorenje. Ako ovu frazu upotrijebi gorući nacionalist, vjerovatno misli na "glupog južnjaka", "glupega čefurja." Među nekim mladim ljudima, na primjer, među onima koji su uživali u "ultramasnom bureku", ova fraza može biti izraz ljubavi.
Dakle, ako ste burek, onda ste kul, vrijedan poštovanja.Burek znači nije previše zamastio slovenačke ruke, usta i lica, ali je previše zamastio slovenački jezik. "Si burek, si burek na kvadrat" - je pjesma slovenačke turbo-folk grupe Triogenialci, "Nemaš da burek", "Burek.si!?" - naslov je knjige o bureku, "Burek hoćete, a džamije ne?" - ljubljanski je grafit o još uvijek vrućoj debati o (ne)izgradnji džamije u slovenačkoj prijestonici, "burek? Nein, danke!" - još jedan je grafit, "Burek, ja bitte" - naslov je barem dva novinska članka...
Tokom 80-ih godina prošlog vijeka, u Sloveniji su postojali grafiti «burek? Nein, danke”. Možete li nam pojasniti društveni kontekst nastanka ovog grafita?
- Grafit "burek? Nein, danke!" Pojavio se u drugoj polovini 80-ih i od tada je reprodukovan ne samo po gradskim zidovima, već i u medijima, svakodnevnom govoru... Druga polovina 80-ih je vrijeme Slovenačke nezavisnosti, napuštanja bivše Jugoslavije, rastućeg nacionalizma i u ovom osamostaljeno-nacionalističko-separatističkom kontekstu može se objasniti značaj tog grafita. Međutim, kako je istaknuto u mojoj knjizi, grafit je napisan kao šala, koja problematizuje rastući nacionalizam.
Kao što sam kasnije otkrio burek je bio i ime ili nadimak vrlo nepopularnog profesora jedne od ljubljanske gimnazije, a po riječima jednog od tadašnjih učenika gimnazije, grafit je prvobitno namijenjen njemu. Ipak, većina kasnijih reprodukcija ili modifikacija je napisana nacionalističkim ili antinacionalističkim rukama.
Proces samodefinisanja često, kako je to pokazao Edvard Said, uključuje dramatizaciju razlike u odnosu na drugog. Da li je to bio slučaj i (sa burekom) u Sloveniji?
- Naravno, burek tačno ide uz to. Jela poput bureka, iako pod drugim imenom, bila su raširena na području današnje Republike Slovenije. Naravno, za vrijeme paradiranja i trijumfa kranjske kobasice, pice, bečke šnicle, bureci su uglavnom zaboravljeni. Usput, štrudla, koju nam je poslužila austro-mađarska kuhinja, slična je bureku. Za opstanak identiteta, uvijek mora da postoji razlika u odnosu na nešto drugo, pri čemu se čini da nije naročito važno čime je popunjavamo. Može biti samo razlika u vrsti pojedine hrane, ili šećeru koji se nekom jelu dodaje ili ne dodaje, kako u šali napominje doseljenik iz Bosne Božo (Branko Đurić), glavni lik u jednom od najpopularnijih slovenačkih filmova “Kajmak i marmelada«, koji govori o ljubavi i (ne)kompaktibinosti između imigranata i Slovenke. Šta mislite šta, po Božinim riječima, sprema mama "njegove" Slovenke Špele i sa njom naravno ostali Slovenci? "Burek sa šećerom" = štrudle. Kao što bi rekao Frojd, to je narcizam malih razlika, dok su naizgled male razlike među ljudima, narodi postaju predmet goruće mržnje, šovinizma...
Naravno, takođe možete osjetiti suprotan fenomen, kada je negirana razlika ili kada je razlika ''naturalizovana'', inkorporirana. Jedan od primjera je "kranjski burek"! - kao što smo pročitali na web stranici proizvođača to je “slovenačka verzija najpopularnijeg jela na Balkanu"! Kranjska je bila, centralna, najviše slovenačka zemlja u Austro-Ugarskoj, a taj pridjev još krasi mnoge par excellance slovenačke riječi, uključujući slovenačku kulinarsku zastavu, kranjsku kobasicu. Kranjski burek je 2013. na tržište ispljunulo prehrambeno industrijsko postrojenje, a možda i najveća slovenačka pekara Žito, koja o svom novom proizvodu na web stranici piše: "Konačno smo dočekali najpopularije slovenačko jelo brze užine u tradicionalnom slovenačkom ukusu." "Tradicionalni slovenački ukus" u tom "slovenačkom omiljenom jelu brze užine'' donose komadi kranjske kobasice i kupus, dodati sirastom punjenju. Slovenačku kolonizaciju (kranjskog) bureka dodatno produžuje slovenačka zastava, pravilno ugrađena u ovaj "kranjski" proizvod.
Na Zimskim olimpijskim igrama u Sarajevu, 1984. srebrnu medalju u skijanju osvojio je Jure Franko. Taj opštejugoslovenski uspjeh propraćen je riječima «Volimo Jureka više od bureka”. Kako to tumačite?
- Volimo Jureka više od bureka - ta bosanska posveta slovenačkom šampionu Juri Franku, koje se još uvijek dosta Slovenaca sjeća - je vjerovatno barem donekle burek približio Slovencima. Mogli bi se pitati da li bi burek danas u Sloveniji bio takav heroj, da Jureka nije nagradio ovaj besjedotvor. Ipak, ključ za ovaj let bureka među slovenačke zvijezde je u tome što su ga u jednom trenutku ugrizla slovenačka usta, što je u najmanju ruku nekim zakletim Slovencima smetalo. Inače, čak u 80-im burek je bio u mnogim gradovima Slovenije, barem u kasnim večernjim satima, jedina topla stvar na raspolaganju. On je, naravno, jeftin, zasiti, o čemu svjedoče moja burek sjećanja, savršen da legne na alkoholom uznemireni želudac. Sve ove banalne materijalne činjenice bile su, po mom mišljenju, ključne za burekovu semantičku superinflaciju.
Burek se vezuje za Balkan. Ali, burek je već odavno prisutan širom svijeta. Šta reći na to?
- Burek je naravno, "slovenačko", "bosansko", "čefursko", "južno", "balkansko", "tursko", "imigrantsko", "autohtono", "naše", "svoje" jelo. Među svim gore navedenim, nije navedeno da je on i globalno jelo, jelo koje su raznijeli širom svijeta i u globalne kuhinje poklonili "turski", "bosanksi", "srpski", "slovenački" i drugi imigrani. Naravno, burek nije doživio uspjeh, kakav je doživeo ćevap ili hot dog, ipak je on bio uspješniji nego na primjer kranjska kobasica - sada preimenovana u SAD - Sloveniansausage, Slovenačka kobasica. U svakom novom burek okruženju, naravno, priča je sasvim drugačija.
Slovenija je postala nezavisna. Burek je i dalje ostao. Zavisan ili nezavisan?!
- Burek ne shvatam samo kao medij, marker, simbol, metaforu za takve ili druge stvari, kao što su nacionalizam, masna hrana, itd. Burek je ujedno i glumac, ima svoj aktivan život, mijenja društvo i kulturu, oblikuje slovenački narod. Danas je, po mom mišljenju, umjesto "svete" slovenačke knjige. Za razliku etabiliranog, dominantnog društvenog razmišljanja shvatio sam društvene, kulturne i druge apstraktne riječi koje nijesu proizvod, sažimanje, rezultat ljudi, već i neljudi - objekti, materijali, biljke, životinje. Ova ideja se još žustrije izbrusi grickajući kobasice. Pišem slovenačku nacionalnu istoriju, kao što pišu mrlje kranjske kobasice i na taj način želim pokazati da je sadašnja nacionalna istorija, ako ne potpuno pogrešna, barem ozbiljno manjkava. Slovenci su po mom mišljenju, više etnički dobili na težini i osvježili se od kranjske kobasice, nego od slovenačkih knjiga ili drugih navodnih slovenačkih super važnih tema. Ali to je priča za neki drugi razgovor, zar ne?
Kratka istorija slovenačkog bureka
Kakve je sve transformacije prošao burek u Sloveniji od 60-ih godina prošlog vijeka (kada je stigao sa južnjacima), do danas, kada je već postao omiljeni obrok i slovenačkih tinejdžera?
- O nekim od tih transformacija već smo razgovarali i mogao bih govoriti u nedogled. Ne znam odakle da počnem. Da pokušam generalizovati ovu kratku istoriju slovenačkog bureka: burek nije samo pitanje uživanja među zubima, već se čini da je više postao stvar za upotrebu u jeziku.
Slovenački jezik, slovenačka istorija, kultura i još mnogo toga slovenačkog konstitutivnog je ružno umazano masnim mrljama bureka. Pitanje koje ozbiljno postavljam slovenačkoj kulturnoj i humanističkoj sredini je - šta bi bila slovenačka istorija, kultura, bez bureka? Moj odgovor je jasan - mnogo dosadnija i neukusnija.
Bonus video:
