Meštar od kužine i od kičice – najkraći je opis Tivćanina Dragana Peričića, bivšeg dugogodišnjeg šefa kuhinje u čuvenom francuskom lancu resorta „Club Mediteranee“, a danas ugostitelja u Krtolima i likovnog umjetnika.
Bokeljski i primorski motivi dominiraju kako na Draganovim platnima, tako i na pjatima koje iznosi pred goste, ali im ipak ovaj neobičan čovjek i jednima i drugima, daje određeni internacionalni šmek koji ih čini jedinstvenim.
Tako ćete u njegovim izvedbama nekih tradicionalnih ribljih i jela od plodova mora naći i ukuse dalekih kontinenata u obliku egzotičnih začina koje Peričić koristi spajajući gastronomiju Boke sa kuhinjama dalekih zemalja Azije i Afrike. Na njegovim slikama prepoznatljivi motivi iz Boke Kotorske, Crne Gore ili Dubrovnika upleteni su sa simboličkim ili mitološkim detaljima, praveći svojevrsnu likovnu mišturu, što bi stari primorci rekli. Ta mištura ipak, veoma je privlačna publici pa Dragan Peričić, slikar koji je položio prijemni ispit na Likovnoj akademiji u Beogradu ali je nikada nije završio, svoja djela bez problema izlaže u Crnoj Gori, Srbiji, a uskoro će i u Hrvatskoj, čak i u SAD.
„U pripremi je izložba koju ću naredne godine pokazati publici u Njujorku na poziv jednog galeriste iz Medison avenije na Menhetnu. Moja inspiracija su bokeški motivi, bokeški događaji iz kulture i folklora jer je Boka od najstarijih vremena bila dio civilizacije i ima fascinantno kulturno bogatstvo čiji djelić ja i na svojim slikama nastojim predstaviti. To ljudi prepoznaju i žele vidjeti te slike, pa sam tako posljednji put veoma uspješno izlagao u Beogradu, a slijede i izložbe u SAD i što je meni posebno drago, u Dubrovniku“, kaže Peričić koji trenutno radi na ciklusu slika sa motivima starog dubrovačkog grada oplemenjenih simboličnim prikazima koji asociraju na napad i odbranu tog bisera svjetske kulturne baštine.
Neminovno se nameće paralela na ružna dešavanja iz 1991. i agresiju crnogorskih rezervista JNA na Dubrovnik, iako tivatski umjetnik kaže da se slikanjem dubrovačkih motiva počeo baviti još sredinom osamdesetih.
„Mislim da su Boka i dubrovačka regija vrlo blisko vezani po mnogim pitanjima, prvenstveno po pitanju kulture i ja ovim slikama želim da publici to pokažem, uporedim i poručim da mi nismo daleko, da smo dobri susjedi i da bi na tome još trebalo poraditi“, kaže Perićić objašnjavajući novinaru „Vijesti“ detalje jedne od svojih slika na kojima je dubrovački Stari gard, zmaj koji ga napada i delfini koji ga brane...
Na njegovim platnima čest motiv su bokeljski primorski pejzaži, stare kuće, barke, amfore, crkve, ali brojnoćšu se posebno ističu djela u kojima Peričić na razne načine slika čuveno svetilište Gospa od Škrpjela pred Perastom.
“Svojim simboličkim stilom, na jednoj slici želim da ispričam sve bokeške istojske stoljetne priče koje ne bi valjalo prekočiti jer ih mnogi turisti koji ovdje dolaze znaju i žele ih opet doživjeti“.
Potpuno u skladu sa Peričićevim kosmopolitskim svjetonazorom i razmišljanjima o turizmu koja su svjetlosnim godinama daleko od balkanskih stereotipa, je i činjenica da su glavni gosti koje uslužuje - diplomate, biznismeni ili turisti iz obližnjeg Porto Montenegra.
Kosmopolitski uticaj činjenice da je Dragan 15 godina proveo radeći u kuhinjama raznih resorta firme „Club Mediteranee“ u Francuskoj, Švajcarskoj, Italiji, Španiji, Maroku, Tunisu, Obali Slonovače i Egiptu, osim na slikarstvo, reflektuje se i na njegov primarni posao majstora kuhinje. Tako tradicionalni recepti bokeške kužine u njegovoj izvedbi dobijaju poseban internacionalni šmek jer je Dragan uvjeren da „bokeška kužina u smislu začina, sigurno nije samo so, papar, petrusin, ruzmarin i luk česan“.
„Radeći za 'Club Mediteranee' upoznao sam različite ljude i različite kulture, kao i kulturu spremanja hrane u drugim djelovima svijeta. Primjena začina je posebno bitna jer se u tim kuhinjama intenzivno stvari mijenjaju, evoluiraju i prilagodjavaju činjenicama da u zemljama gdje sam radio, turizam je intenzivna djelatnost koja traje tokom čitave godine. Stoga sam i ja nastojao da našu tradicionalnu bokešku kužinu nadogradim sa tim novim ukusima, novim začinima, načinom serviranja i da se ona približi najnovijim internacionalnim restoranskim pravilima u načinu spremanja i serviranja, kako u količinama, tako i u nekim novim sosevima i začinima. To je u početku ovdje malo teže išlo, ali pošto se na Mediteranu sve češće i obilnije koriste razni začini, tako sam i ja ovdje to pomalo uspio da napravim, pri čemu je veliku ulogu igrala činjenica da među gostima ovdje sve više imamo strance iz raznih krajeva svijeta koji to lakše prihvataju od ovih naših, domaćih”, objašnjava Peričić.
Vjeran staroj recepturi za brodet
Iako je veoma sklon da esperimentiše, sa jednim tradicionalnim bokeškim jelom Dragan u svojoj kuhinji to nikada ne radi. Naime, riblji brodet on i danas spreman na potpuno isti način na koji se to u njegovoj familiji radi preko 300 godina.
„Osnovno pravilo u brodetu je da na maslinovo ulje ide ista količina crnog luka kolika je i količina ribe"
„Osnovno pravilo u brodetu je da na maslinovo ulje ide ista količina crnog luka kolika je i količina ribe. Dodaje se crveno vino, domaći ostac, luk česan.... Najbitnija je međutim vrsta ribe koja se upotrebljava za brodet. Budući da su ovdje Solila ili ribnici kako mi to zovemo gdje se uvijek lovila najkvalitetnija riba – brancini, orade, jegulje, to se koristi i danas u spremanju brodeta. U teću za brodet idu komadi ribe, dakle sve ono što nije za pečenje na gradelama i što je teže od kilo, kilo i po...“- objašnjava Dragan, dodajući da je brodet koji se nakon dugog krčkanja na laganoj vatri skuva, najbolji za jelo tek nakon što odstoji dan ili dva na hladnom mjestu. „Kad se sos u kome je brodet skuvan pretvori u želatinu i na taj način konzerviše jelo jer spriječi njegov doticaj sa vazduhom, pravo je vrijeme za degustiranje brodeta“, kaže Peričić.
Prednost ovog jela nekada u vrijeme kada nije bilo struje ni frižidera, je bila ta što se brodet mogao duže održati spremljen na hladnom mjestu, u nekom pilu u dnu konobe, gdje bi dočekao umorne bokeške težake koji su se vraćali sa cjelodnevnog rada u polju, ili ribare koji su bili čitav dan ili noć na moru.
„Ti ljudi nisu imali vremena da sebi svaki dan spremaju ne znam kakve ručkove. Brodet se skuva i traje nekoliko dana, a kada ljudi dodju kući na brzinu se napravi topla palenta od kukuruznog brašna koja je bila prilog uz ovo jelo“, kaže meštar kužine Dragan Peričić, koji svojim gostima danas služi brodet spremljen po istoj recepturi kao i onaj kojim su svojevremeno Draganovi preci ugostili Svetog Petra Cetinjskog prilikom jednog njegovog boravka u Krtolima.
Gambori u medovini
“Nekada su stari Bokelji kao vrlo vješti pomorci, trgovali začinima iz cijelog svijeta i donosili ovdje sve ono što su mogli da vide i probaju po dalekim zemljama, prilagođavajući ga i stavljajući na svoje trpeze. Tako i ja danas to pokušavam da učinim“, objašnjava Peričić, dodajući da je kreirao tradicionalna bokeška jela oplemenjena uticajima kineske, indijske, francuske, španske i mnogih drugih kuhinja svijeta.
On koristi mješavine po 20-ak i više začina, među kojima su pored uobičajenih za nas, i oni manje česti poput đumbira, muskatnog oraščića, karija, čilija, karanfilčića, cimeta, soja sosa.... Specijalitet kuće u konobi Dragana Peričića su gambori u medovini, tu se mogu probati i mnogi drugi praznici za nepca poput hobotnice ispod sača, mušalja, vongola i kozica na buzaru, bijele ribe sa gradela, ribe pečene u soli, juhe od bakalara, crnog rižota, ali i vrlo egzotična jela poput koktela od avokadoa, hobotnice i dimljenog lososa, sabljarke u marinadi al karpaćo, rižota od palasture u domaćem prošeku, gambora flambiranih u konjaku, tune u sosu od prošeka i rogača, gambora rouget et noir i sličnog.
Veliki dio tih recepata Peričić je objedinio u posebnu knjigu – kuvar pod naslovom “Specijaliteti bokeške kužine – Pour Votre Plaisir“, objavljenu na našem, i uz podršku francuske ambasade u Podgorici, i na francuskom jeziku. Knjiga je poseban uspjeh doživjela u inostranstvu, pa uskoro slijedi i izdavanje ovog kuvara na ruskom jeziku.
Galerija
Bonus video:
