Da stigne od sirotinjske trpezarije do prestižnog mjesta u menijima nacionalne kuhinje „krompirovom“ kačamaku trebala su skoro dva vijeka. Vjeruje se da je to jelo na sjeveru Crne gore, osmišljeno nedugo nakon što je vladika Petar I Petrović Njegoš, na povrtaku iz Rusije, iz Trsta, 1786. godine svom narodu donio krompir.
Način pripreme se do sada nije izmijenio gotovo ni u jednom detalju - pravi se od pšeničnog (rjeđe od heljdovnog) brašna, krompira, sira i kajmaka (bijelog mrsa). Možda , upravo zbog toga, rijetki su turisti koji mu odole, iako mu cijena ponegdje "prati" broj kalorija.
U prošlosti su ga spremali svakodnevno i samo „za domaću čeljad“, pred goste su iznosila neka tada cjenjenija jela i skuplja jela. Danas je, uprkos tome što se po savremenim standardima ne može uvrstiti u "zdravu hranu“, ponos najčuvenijih restorana u skijaškim centrima.
Bilo da je se služi kao toplo predjelo ili glavni obrok, neizostavan je dio poslovnih ručkova, pa čak i romantičnih večera.
Kačamak sa krompirom, tvrde hroničari lokalne tradicije, jedino se sprema na prostoru Bjelasice, Sinjavine, Durmitora i jednom dijelu Vasojevića. U svakom od tih krajeva ubjeđivaće vas da su ga baš oni „izmislili“, pa se zato baš tu sprema na najbolji i „jedini pravi“ način.
Uprkos tome svuda ćete dobiti identičan recepet sa malim varijacijama u količini brašna i krompira ili dužini kuvanja. Negdje će vam savjetovati da prije nego što pojedete kačamak popijete čašicu rakije, a negdje da se aklohol nikako ne smije „miješati“ s tom vrstom hrane.
U svakom slučaju svuda će vam reći da žena ne može biti dobra domaćica ona ako ga ne umije skuvati. A budući da se radi(lo) o sirotinjskoj hrani koja se sprema od namirnica kojih je bilo u svakom planinskom domaćinstvu, svi će, bez razlike, poricati da su ga njihovi preci jeli gotovo svakog dana.
"Nije mi poznato da se igdje drugo u Crnoj Gori ili regionu sprema takvo jelo. Ne zna se tačno u kom dijelu sjevera je tačno prvi put spremljeno. Nekoliko putopsica ga, uz cicvaru, spominju kao autentično gorštačko jelo još prije stotinjak i više godina. No, kačamak je vjerovatno nastao deceniju dvije kasnije nego što je krompir došao u Crnu Goru. Prvi detaljan opis pripreme tog jela našao sam u djelima sveštenika, publiciste i etnografa Sekule Dobričanina. Na isti način kako je tada opisao i sada se u restornaima sprema „krompirovi“ ili „kumperovi“ kačamak. Ime tog jela razlikuje se od kraja do kraja", objašnjava Branislav Jeknić, direktor kolašinskog Centra za kulturu koji se iz hobija bavi proučavanjem tradicije sjevera Crne Gore.
Tajna je u marketingu i dobrom siru
Jelo koje je, naročito zadnjih decenija, dobrim marketingom postalo poznato mnogo dalje od varoši na sjeveru, objašnjava Jeknić, osmišljeno je tokom davnih i dugih godina velike oskudice. U planinskim stočarskim krajevima tada nije nedostajlao samo sira, kajmaka i krompira. U nastojanjima da se ishrana, usljed vrlo skromnih mogućnosti, koliko-toliko obogati i ne svodi samo na hljeb i mliječne proizvode, kombinovanjem namirnica nastalo je još nekoliko jela sličnih ovom.
"Štedjelo se na svemu jer je svega bilo malo u ovim krajevima koji su bili najpogodinij za stočarstvo. Čak i brašno se teško nabavljalo i nikada ga, naročito ne pšeničnog, nije bilo dovoljno, osim kod imućnijih. Dodavanje krompira koji je na sjeveru dobro rađao, vjerovatno je bio način da se uštedi na pšeničnom brašnu, a da količinski bude dovoljno za cijelu familiju", napominje Branislav.
Ukus kačamaka zavisi od kavliteta svakog sastojka pojedinačno, ali i od načina spremanja, dužine kuvanja, pa i priloga uz koje se servira. Moračanka Dragica Rakočević iz kolašinskog sela Biočinoviće priprema to jelo decenijama, a učila je, kaže, od starijih žena iz familije. Ona objašnjava i zbog čega se ta vrsta kačamaka zove još i „tučenjak“ ili „smočani“. Da bi se sjedinili brašno i krompir potrebno ih je dobro „utući“ drvenom alatkom zvanom kačamar.
"Iako mnogi tvrde da je potrebno mnogo vještine da bi seskuvao dobar kačamak, meni je to jedan od najjednostavnijih poslova. Naravno, iskustvo je važno, a postoji i nekoliko „trikova“ za lakše i uspješnije pripremanje. Prije svega treba voditi računa da i brašno i krompir, ali i smok (sir i kajmak) budu kvalitetni i domaći. Priprema kačamaka traje oko jedan sat. Najbolji je od žutog "brašnjavog“ krompira, sira „listana“ i mladog kajmaka. Iako se tradicionalno servira uz kisjelo mlijeko, odličan je i sa svim vrstama salata", objašnjava Dragica dok sprema kačamak sa izvrsnim "lisnavim" sirom i kajmakom iz domaće proizvodnje.
Smatra se da je za „tučenje“ kačamaka potrebna gotovo muška snaga. Zbog toga su putopisci, opsujući način pripreme kačamaka, naglašavali da je ovo vjerovatno jedino jelo u čijoj pripremi na sjeveru Crne Gore učestvuju i muškarci. Dok jednom rukom pridržava šerpu, a kačamarom u drugoj ruci tuče kačamak, Dragica na tu tvrdnju odgovara da nikada ne dopušta, ni mužu ni sinu, da se miješaju u taj posao.
Snaga kaže nije bitna, već izgled i oblik kačamara. E, pravljenje kačamara je već muški posao. Iako se čini da je to samo parče uglačanog drveta koje se širi pri dnu, stvar nije tako jednostavna. Dragičin suprug Rajo objašanjava da ga je najbolje napraviti od neke jasena ili druge „čiste“ vrste drveta.
"I nikako ne smije bit prevelik jer domaćici svašta može past na pamet, naročito ako je naljutiš", šali se Rajo.
Konac sira jelo krasi
"Koliko i ukus bitan je i izgled jela. Da se mrs ne bi potpuno istopio i da bi se vidio kada se kačamak osmoči, potrebno je sir bude polumasni „listan“, a kajmak mlad. Polurastopljen sir se razvuče u „konce“ koji su ukras na jelu. Bitna je i odnos količina svih sastojaka, ali s obzirom da su različiti ukusi različito se i sprema. Potrebno je i potrefiti pravu „gustinu“", veli Dragica. Tvrdi da se vrhunski ukus postiže jedino kuvanjem na šporetu na drva. Plin ili struja, kaže, mijenjaju specifičnost jela.
Nutricionisti nemaju riječi hvale za kombinaciju krompira, bijelog brašna i nekoliko masnih mlječnih proizvoda u istom obroku. S druge strane, gorštaci kojima je težak fizički rad način života, smatraju da to jelo, kao ni jedno drugo, garantuje sate sitosti i energije.
Zbog toga se kačamak se u prošlosti spremao i za kosačke mobe. U to doba kada je radni dan podrazumijevao i po 12 sati teških poslova na livadi ili njivi, kačmak se, kao i cicvara, služio i za doručak. Obično se na trpezu iznosio u velikom kotlu ili drvenoj posudi iz kojih su ga okupljeni za stolom zahvatali kašikama.
Čini se da se do danas samo promijenilo posuđe u kojem se prinosu na sto. Kolašinske ugostitelje to autentično sjevernjačko jelo nikada nije motivisalo da eksperimentišu i kombinuju ga sa nekim kreativne kuhinje.
Poput, recimo, čuvene japanske fjužn kuhinje, meksičkog čilija kon karne u povrtnoj varijanti ili salate od hobotnice u želeu, gdje se umjesto crvenog luka koristi sjeckana nektarina... Jer, ako može čorba od jabuke i rena; ako mogu paprike punjene sirom i jaima, što ne bi mogle - recimo - crvene paprike ili sarme punjenje kačamakom.... koliko god to nekome blesavo zvuči?
Jasmin Biševac, kuvar u jednom od najboljih mjesnih hotela prilično je bio začuđen pitanjem da li je kačamak spojiv sa nekim drugim namirnicama.
"Nikada nijesmo probali i mislim da ga je nemoguće spojiti sa drugim jelima sa ovih ili nekih drugih prostora. Služimo ga iskuljučivo uz kisjelo mlijeko".
Vlasnik restorana Dragomir Reljić-Brile sličnog je mišljenja. On smatra da je smočani kačamak sam po sebi dovoljan gastronomski ugođaj.
"U ovom obliku, definitivno je nespojiv sa drugim namirnicma ili jelima. Dešavalo se da smo ga servirali kao toplo predjelo, ali uglavnom je glavni obrok i ne vidim način da se iskombinuje drugačije. To je zbog toga što sadrži i sir i kajmak, krompir i brašno, pa je to samo po sebi već kompleksan spoj. Šteta je skrnaviti taj poseban ukus. Osim toga, jako je kaloričan. Turisti žele da probaju ovako posluženo tradicionalno jelo, spremljeno na način kao i prije stotinu ili više godina. To je nešto samo naše, što su sa oduševljenjem prihvatili i ljudi sa drugih prostora i treba da smo ponosni".
Od prošle godine u Kolašinu su ponos i poštovanje prema kačamaku kao lokalnom brenudu iskazali i organizovanjem takmičarske manifestacije koja bi trebala postati tradicija. Na gradskom trgu svakog ljeta desetak žena nadmetaćese u vještini pravljenja ovog jela. Atrakcija je to za goste i prilika za učenje za manje iskusne domaćice. Događaj je privukao znatno više posjetilaca nego uporedo organizovane pozorišne predstave i koncerti.
"Precijenjen“ ili ne, krompirovi kačamak, jedan je od rijetkih proizvoda sjevera Crne Gore koji je, ovako vjekovima nepromijenjen, i dalje aktuelan i zanimljiv i onima izgrađenog okusa koji su odrasli za bogatom trpezom. To jelo će ugostiteljima još dugo biti važan gastronomski adut, sa kojim mogu i pred najzahtjevnije goste sa područja poznatim po kreativnim i bogatim kuhinjma.
"To nije samo hrana", tvrde lokalpatriote. Priča o „tučenjaku“ je neraskidiv dio gorštačke tradicije i simbol decenija provedenih u časnoj borbi s nemaštinom.
Kačamak po vjekovima starom receptu
Sastojci: 3 kg krompira, 0,5 kg pšeničnog brašna, polumasni "lisnati" sir, mladi kajmak.
Priprema: Očišćen kromir kuva se 30 minuta. Zatim se po vrhu doda brašno i na tihoj vatri kuva se još 20 minuta. Nakon toga se smjesa "tuče" kačamarom, dok se potpuno ne sjedini i ne bude grudvica od krompira. U drugoj posudi istope se sir i kajmak (150 g kajmaka i 250 g sira za jedu osobu ). Kad je kačamak dobro "utučen", preko njega se preliva istopljeni mrs. Jede se uz kisjelo mlijeko, turšiju ili salate od svježeg povrća.
Projekat Amazing Montenegrins ostvaruju mediji i Portonovi kao strateški partneri. Predstavljamo vam jedinstvene ljude, događaje, tradiciju, kulturu, istoriju...
Galerija
Bonus video:
