Jedina kolašinska adresa pred kojom je juče ujutro, u špicu sezone, prije sedam sati bio red, je prodavnica sira.
Na vrhu takozvane Sibirske ulice je dobro poznata radnja porodice Vujisić, s nekoliko vrsta sireva i kajmaka sa sjevera Crne Gore. Ipak, najtraženiji i najskuplji je kolašinski “lisnati”. Tako je godinama.
S pravom kaže vlasnica prodavnice Snežana Vujisić, “listan” može nostiti i “titulu” najtraženijeg proizvoda ljetnje turističke sezone.
Kupuju ga, kaže Vujisić za “Vijesti”, uglavnom domaći i gosti iz regiona. Tokom boravka u Kolašinu - po kilogram ili dva, kad krenu kućama - veću količinu.
”Kolašinci manje kupuju lisnati sir i to, uglavnom, kad im dođu gosti. Turisti sa daljih destinacija, kao što su Rusi, kupuju po 200-300 grama da probaju. Međutim, Podgoričani i gosti iz drugih gradova Crne Gore, kao i turisti iz regiona, lisnatom siru daju ubjedljivu prednost nad svim drugim mlječnim proizvodima”, kaže ona.
Već oko 10 sati u njenoj prodavnici nije bilo više ni grama lisnatog, iako ga otkupljuje od šest kolašinskih stočara, ali je bilo puno porudžbina za sljedeći dan. Tako, kaže Vujisić, bude tokom cijelog ljeta.
U još nekoliko kolašinskih prodavnica kad pitate za tu vrstu sira, prodavci savjetuju - to samo rano ujutro da dođete.
Cijena kilograma je od 6 do 6,5 eura, a prodavci tvrde da bi “prolazio i da je 10”.
Dnevno prodate količine zavise od broja turista. Ovih dana ne fali gostiju, pa često nedostaje sira.
”Obožavam kolašinski sir. U Hrvatskoj ne postoji ništa slično. Nije ni visoka cijena. Jako cijenim hranu proizvedenu na selu. Ne obraćam mnogo pažnje na zvanične savjete nutriscionista. Zdrava hrana za mene je ona u kojoj nema ‘hemije’. U Kolašinu ima dosta takve hrane i samo je potrebno da shvatite značaj te činjenice”, kaže za “Vijesti” Božica Milošević, turistkinja iz Hrvatske.
Pred prodavnicom sira je i nekoliko Beograđana. Na putu prema moru svratili su, objašnjavaju, u Kolašin baš zbog te vrste sira. To je, ističu, višegodišnja tradicija.
Jedina mana “listana”, objašnjava Nemanja Simić, je “što ne traje dugo”.
”Ovo shvatite na dva načina - koliko god da ga kupimo, odmah ga pojedemo, a i kad bi nešto ostalo, ne zadrži baš dugo kvalitet. Vjerovatno zbog toga što nema mnogo masnoće. To je šteta. Jedemo ga kao neku vrstu salate, uz sve… “, kaže on.
Lisnati kolašinski sir, koji je prema podacima iz literature, prvo napravljen u Rovcima i Morači, za značajno mjesto na lokalnoj trpezi izborio se tokom minule dvije-tri decenije. U kolašinskim domaćinstvima u prošlosti, zbog kratkotrajnosti i nedovoljno masti, bio je manje cijenjen u odnosu na masni sir. Danas, međutim, nijedan meni tradicionalnih i ostalih restorana u Kolašinu ne može se zamisliti bez “listana”. Neizostavan je dodatak kačamaku s krompirom, u kojem stvara rastegljive “konce”, ukras ovala s predjelima, odličan je uz vina i domaće rakije, ili vruć domaći hljeb.
Za popularnost lisnatog najzaslužniji su turisti. Njih, kažu prodavci i proizvođači, fascinira specifična struktura sira. Vješte planinke pri pravljenju te vste sira postižu efekat “listanja”, pa je svako parče sastavljeno od nekoliko tankih, skoro providnih slojeva.
”I poslije više decenija iskustva, ja taj sir još zovem ‘nepročitana knjiga’. Ne kažem da je ‘bauk’ naučiti, ali mnogo strpljenja, truda i iskustva je potrebno da bi se napravio kvalitetan ‘listan’. Pored tog sira morate da budete, proces zahtijeva pažnju i potpunu posvećenost. Nije kao masni sir koji usirite i ostavite da stoji u ćedilu, a vi nešto drugo radite”, kaže Svetlana Milošević, Kolašinka koja živi od tog posla.
Tvrdi da proda sve što proizvede. Tako je bilo čak i prošle godine, kada u gradu, tokom ljeta, gotovo nije bilo turista. Uspješnost ovog ljeta, kaže Svetlana, može ugroziti samo velika suša na Sinjajevini.
”Suša utiče na količinu i kvalitet mlijeka. Do sada smo nekako izdržali, zahvaljujući smetovima snijega koji su se dugo zadržali, ne znam kako će biti u narednom periodu. Ne može se precizno reći koliko obranog mlijeka, a koliko punomasnog ide u lisnati sir. To sve zavisi od doba godine, vrste paše. Otrpilike, siri se od jedne trećine mlijeka s kojeg je skinut kajmak i ostatka punomasnog mlijeka”, objašnjava ona.
Planinka sa Sinjajevine podsjeća na istraživanja rađena u okviru procesa brendiranja te vrste sira, koja govore o važnosti vrste trave koju krave pasu za kvalitet mlijeka.
Mnoge Kolašinke će smjelo tvrditi da se ni u jednom drugom kraju Crne Gore, čak iako se dosljedno primjenjuje “recept” za sirenje, ne može postići razdvajanje sira na “kartice”. To se postiže, objašnjavaju, samo ako je stoka na Sinjajevini i Bjelasici.
Bonus video:
