Maslinovo ulje je vjekovima osnova mediteranske ishrane, a već duže vrijeme je popularno širom svijeta zbog svojih brojnih zdravstvenih benefita. Štaviše, smatra se jednom od najkvalitetnijih namirnica koje su dostupne na tržištu. Prženje na maslinovim ulju je često predmet raznih debata, gdje je glavno pitanje da li je ono prikladan izbor za pripremu hrane, imajući u vidu potencijalni negativan zdravstveni efekat.
Doktorand Univerziteta za poljoprivedu i prirodne nauke Mađarske, Ana Marđokić Radinović kaže da je opštepoznata predrasuda na našim prostorima da maslinovo ulje postaje toksično kada se zagrije i da se ne smije koristiti pri prženju i kuvanju.
“Međutim, naučna istraživanja sugerišu da maslinovo ulje, kada se koristi na pravi način, ne postaje toksično i sasvim je bezbjedno za korišćenje. Priprema hrane sa ekstra djevičanskim maslinovim uljem je u stvari jedna od boljih opcija među uljima i mastima”, ističe Radinović.
Hemijski sastav ulja
Radinović kaže da “ponašanje” ulja pri zagrijavanju mnogo zavisi od njegovog hemijskog sastava. Pojašnjava da je bogato mononezasićenim masnim kiselinama, gdje je najzastupljenija oleinska kiselina, a koje su posebno važne za pravilan rad kardiovaskularnog sistema, jer smanjuju vrijednost LDL holesterola (‘’loš holesterol’’), ali i donose benefite za cjelokupno zdravlje organizma. Pored toga, maslinovo ulje je bogato polifenolima, koji imaju antioksidativno dejstvo, te pomaže kod regulisanja oksidativnog stresa organizma.
“Radi poređenja, jestivo rafinisano suncokretovo ulje je najvećim dijelom sačinjeno od polinezasićenih masti (omega-6), koje su sklonije degradaciji zbog svoje hemijske strukture i brže formiraju štetne komponente. Imajući u vidu da je ovo ulje prošlo kroz porces rafinacije, ono ne sadži zdrava jedinjenja, kao što je to slučaj sa maslinovim uljem, ali su iz tog razloga i otpornija na višim temperaturama”, naglašava Radinović.
Tačka dimljenja ulja
Jedna od primarnih briga pri prženju na maslinovom ulju je tačka dimljenja. Ona predstavlja temperaturu na kojoj se ulje pregrijava i počinje da dimi, razgrađujući masne kiseline. Na ovaj način se proizvode slobodni radikali i druga štetna jedinjenja, a pritom se stvara i neprijatan ukus i miris.
“Postoje različite kategorije maslinovog ulja, od onog najkvalitetnijeg do ulja nižih kategorija, odnosno od ekstra djevičanskih do ulja komine maslina i rafinisanih ulja. Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobro podnosi visoke temperature bez promjena ili degradacija - ono ima tačku dimljenja koja se kreće između 175°C do 210°C, u zavisnosti od njegovog kvaliteta. S druge strane, ulje komine maslina i rafinisano maslinovo ulje ima višu tačku dimljenja koja iznosi oko 235°C (što je u rangu sa tačkom pregrijavanja suncokretovog ulja). Ovo se dešava jer je ekstra djevičansko maslinovo ulje dobijeno isključivo hladnim postupkom cijeđenja, pri temperaturama nižim od 25°C, te stoga sadrži više očuvanih prirodnih komponenti”, ističe Radinović.
Ona kaže da se ulje komina maslina dobija ponovnim cijeđenjem preostalog ulja iz komine, odnosno nusproizvoda proizvodnje maslinovog ulja, na višim temperaturama, dok je rafinisano maslinovo ulje svako ulje označeno kao ‘’maslinovo ulje’’, ali ono nema kategoriju djevičanskog ili ekstra djevičanskog ulja. Za proizvodnju ove vrste ulja, objašnjava Radinović, sprovodi se proces rafinacije da bi se smanjili ili eliminisali nedostaci u kiselosti, mirisu, boji ili ukusu.
“Iako se sve kategorije maslinovih ulja mogu koristiti za prženje i kuvanje, maslinovo ulje od komine maslina i obična maslinova ulja se smatraju jednim od najboljih ulja za ovo namjenu, zbog svog nutritivnog kvaliteta i bolje otpornosti na visoke temperature. Dodatno, ova ulja su blaga, tako da pri prženju neće promijeniti originalni ukus hrane”, poručuje Radinović.
Ona kaže da, sa ekonomske tačke gledišta, ekstra djevičansko maslinovo ulje ima visoku cijenu, te je i sa tog aspekta isplativije za prženje koristiti rafinisana ulja ili ulja komine masline, a djevičanska ulja čuvati za direktnu konzumaciju, za salate i druga gotova jela, kako bi se iskoristio njegov maksimalni potencijal.
“Na crnogorskom tržištu ulja komine maslina su uglavnom uvezena ulja, pretežno italijanska, s obzirom na to da ga sami ne prozvodimo, a prepoznaju se jer u nazivu imaju naznaku ‘’Olio di sansa’’ (it. –’’ulje od komine maslina’’)”, ističe Radinović.
Pojašnjava da se većina pržene hrane obično priprema na temperaturama ispod 180 °C, što bi u praksi značilo da je maslinovo ulje siguran izbor i da se slobodno može koristiti za pripremu hrane šire primjene, na primjer, za prženje jaja, povrća, kobasica, piletine i drugih proizvoda.
Sorta maslinovog ulja
Odabir maslinovog ulja za pripremu hrane dosta zavisi i od sorte maslina od koje je ulje dobijeno, naglašava Radinović.
“Sorte maslina bogatije polifenolima i drugim organskim jedinjenjima daju gorak ukus, dok druge, blaže sorte, sa manje gorkih jedinjenja, daju veću aromu i voćnost. Stoga, posebni akcenat je na uparivanju maslinovih ulja sa različitim jelima, što zahtijeva posebna poznavanja organoleptickih svojstava maslinovih ulja, kao i kulinarske vještine”, kaže ona.
Radinović zaključuje da su sve kategorije maslinovog ulja pogodne za prženje i kuvanje, ali da je njena lična preporuka da se koristi ulje komine maslina ili druga maslinova ulja nižih kategorija, dok je ekstra djevičansko najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima zbog vrhunskog kvaliteta, aroma i zdravstvenih benefita.
Bonus video:
